marcipan

Sommerlagkage med nøddebunde og rabarber

sommerlagekage_nøddebunde_og_rabarber.jpg

 

Ingredienser

 

Nederste nøddebund, crunchy:

  • 100 g. pistacienødder

  • 100 g. hvedemel

  • 100 g. sukker

  • 100 g. blødt smør

  • ½ tsk. bagepulver

 

Blød bund:

  • 125 g. pasteuriserede æggeblommer

  • 80 g. sukker

  • 1,25 tsk. bagepulver

  • 125 g. hvedemel

  • 65 g. pistacienødder

  • 250 g. pasteuriserede æggehvider

 

Marcipanovertræk:

  • 500 g. marcipan

  • 250 g. flormelis

  • 35 g. glukose

 

Hvid kardemommemousse:

  • 3-4 blade husblas

  • 200 g. hvid chokolade

  • 25-35 kardemommekapsler

  • 1 blomme

  • 1 æg

  • 2½ dl. fløde                                               

 

Rabarberkompot:

  • 1 stor håndfuld mynteblade

  • 325 g. friske rabarber

  • 100 g. sukker

  • Vanilje

  • 2 citroner, saft og skal

  • 3 blade husblas

 

Royal icing:

  • 1½ æggehvider

  • 200 g. flormelis

  • Brun og gul farve

 

Desuden:

  • 3 dl. fløde til opsmøring

  • Tre rå rabarberstilke


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 12 personer

Oprindelse/inspiration

Klassisk/Danmark


Fremgangsmåde

 

Nederste nøddebund:

Hak pistacienødderne groft.

Sørg for at smørret er blødt.

Bland alle ingredienser med hænderne

Tryk dejen ud i en Ø24 springform.

Bag i ovnen på 180-190 grader varmluft i ca. 15 minutter.

Køl bunden af.

 

Blød bund:

Pisk blommer og sukker hvidt og luftigt.

Sigt de tørre ingredienser i blandingen.

Tilsæt nødderne.

I separat skål piskes æggehvider stive.

Vend forsigtigt hviderne i blandingen, til der ikke længere er klumper.

Kom dejen i en Ø24 springform.

Bag ved 190 grader varmluft i 30 minutter.

Afkøl og del i to.

 

Marcipanovertræk:
Bland på røremaskine med dejkrogen. Eller bland på bord.

Lad hvile i en god time.
Tag noget fra til rosepynt og rabarberblad.

 

Rabarberkompot:
Kog i 10-15 minutter og afvej.

Der skal blive ca. 450 g. saft i alt.

Tilsæt husblas og lad køle af.

 

Hvid kardemommemousse:
Udblød husblas I koldt vand.

Rist kardemommekapslerne på semi-varm pande.

Krydderierne må endelig ikke blive mørke, men er færdige når de dufter kraftigt.

Stød kapslerne i en morder. Tag skallerne fra.

Smelt chokolade i vandbad - tilsæt kardemomme til den smeltede chokolade.

Varm æggene over vandbad til ca. 65-70 grader C. Pisk med piskeris under opvarmning. Tilsæt husblas til æggemassen. Pisk atter.

Bland æggemassen med smeltet chokolade. Pisk godt.

Tilsæt en smule af den letpiskede fløde.

Pisk. Pisk. Pisk.

Hæld hele herligheden tilbage i fløden.

Pisk en sidste gang. Din mousse er klar.

 

Royal icing:

Pisk på røremaskine til fast/sej konsistens.

 

Marcipanroser:

Indfarv i ønsket farve.

Rul kugler og tryk flade og tynde med tomlen.

Fold små og store roser.

 

Marcipan rabarberblad:

Find et lille, frisk rabarberblad.

Tryk det ned i et stykke udrullet marcipan.

Med en lille kniv eller enden på en gaffel trykkes årerne mere tydelige og med pensel og pulverfarve tilføres mere liv til bladet.

Anret flot på kagen og få det til at bølge – giv det liv.

Bladet akkompagneres af en frisk rabarberstilk for at give et samspil mellem natur og marcipan.

 

Ovntørrede rabarber:

Med en æbleskræller laves fine, lange rabarberstrimler. Disse bages ved 100 grader C i ca. 2 timer.

 

Opbygning

 

I en regulérbar form med kageplast på siderne lægges først pistacie/smør-bunden.

Derefter smøres rabarberkompotten på bunden.

Blød bund lægges i og kryddermoussen hældes på.

Anden og sidste bløde bund lægges ovenpå.

Kagen smøres op med flødeskum eller smørcreme, før den overtrækkes med marcipan.
Omkring kagens kant sprøjtes en knop-kant med royal-icing.

Kagen pyntes med rabarberblad, roser, tørrede rabarber og en ”signature” med royal-icing.

Marcipanlagkage med brunost, abrikos og rom


Ingredienser



Lagkagebunde  x 2


1:

  • 250 g pasteuriserede æggeblommer

  • 162 g sukker

  • 2½ tsk. bagepulver

  • 250 g hvedemel

  • 30 g kartoffelmel

  • 125 g pekannødder

  • 500 g pasteuriserede æggehvider


2:

  • 250 g pasteuriserede æggeblommer

  • 162 g sukker

  • ½ tsk. bagepulver

  • 250 g hvedemel

  • 30 g kartoffelmel

  • 125 g pekannødder

  • 500 g pasteuriserede æggehvider


Marcipanovertræk:

  • 500 g marcipan

  • 250 g flormelis

  • 35 g glukose


Brunostmousse med hvid chokolade:

  • 400 g god, hvid chokolade

  • 4 hele æg

  • 4 æggeblommer

  • 1 liter let pisket fløde

  • 250 g brunost/myseost

  • 11 blade husblas


Abrikosmousse med rom:

  • 10 blade husblas

  • 400 g friske abrikoser

  • 7 tørrede abrikoser (helst de mørke)

  • 150 g sukker

  • Saften fra 3 hele lime

  • ½ dl. god cubansk, 7-års rom

  • 1 liter let pisket fløde


Ristede pekannødder:

  • 300 g pekannødder

  • 150 g sukker

  • 4 spsk. vand



Smørcreme til opsmøring:

  • 5 æggehvider

  • 220 g sukker

  • 450 g smør, blødt

  • 1 knsp. salt


Royal icing til #104 tylle (topkage):

  • 3 æggehvider (ca. 100 g)

  • 400 g flormelis


Sukkerpynt:

  • 225 g sukker

  • 100 ml. vand

  • Bladguld

  • Træpind


Desuden:

  • Træpind til sommerfugl

  • Tørrede violer

  • Pasta og pulverfarver

  • Stedmoderblomster en masse

  • Pinde til at bære kagen

  • Papskiver til at placere kagerne på


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 24 personer

Oprindelse/inspiration

Norge/Carribien


Fremgangsmåde

 

Bunde:
Tænd ovnen på 190 grader varmluft.
Fór fire springforme med bagepapir i bunden (2x Ø20 og 2x Ø24).
Først laves dejen til én Ø20 og én Ø24.
Pisk æggeblommer og sukker hvidt.
Blend pekannødder til fint mel.
Bland mel, kartoffelmel og bagepulver.
Sigt de tørre ingredienser ned i æggeblomme-/sukkermassen og vend det godt.
Pisk æggehviderne stiver og vend dem forsigtigt i.
Vend dejen til den er ensartet og uden klumper.
Fyld i de to forme og bag ved 190 grader i 25-30 minutter.

 

Marcipanovertræk:
Bland ingredienserne i en røremaskine og rør til marcipandejen samler sig.
Rør endelig ikke for længe, da fedtet fra nødderne da vil forlade dejen og gøre den umulig at arbejde med.
Pak den færdige udrulningsmarcipan ind i en pose indtil den skal anvendes.

 

Sukkerpynt:
Opvarm blandingen til 148 grader C.
Lad køle nogle minutter før dine kreationer kan finde sted.
Brug fantasien og arbejd hurtigt.

 

Hvid chokolade og brunost:
Udblød husblas i koldt vand.
Smelt chokolade i vandbad.
Varm æggene over vandbad til ca. 70 grader C.
Pisk under opvarmning så det ikke klumper.
Tilsæt husblas til æggemassen. Pisk.
Bland æggemassen med choko-massen. Pisk godt.
Tilsæt en smule af den letpiskede fløde. Pisk.
Hæld hele herligheden tilbage i fløden.
Din mousse er klar til at blive fyldt i kageformene.

 

Abrikosmousse med rom:
Udblød husblas i koldt vand.
Kog abrikoser, sukker, rom, lime og citronskal under låg i ca. 10 minutter. Blend.
Tilsæt husblas til puréen. Pisk.
Bland puréen med en smule af den letpiskede fløde. Pisk.
Hæld hele herligheden tilbage i fløden.
Din mousse er klar til at blive fyldt i kageformene.

 

Ristede pekannødder:
Rist til vandet fordamper og sukkeret indkapsler nødderne.
Giv dem endelig godt med varme til de tager farve, det tilfører kagesmagen noget dybde.

 

Swiss smørcreme:
Opvarm hvider og sukker til sukkeret er opløst.
Pisk til stuetemperatur.
Bland smør i lidt efter lidt og pisk.

 

Royal icing:
Pisk grundigt på røremaskine.
Indfarv med en smule brun og gul pastafarve, så det får en marcipanlignende farve.

 

Sommerfugl:
Opvarm sukker og nedkøl til medgørlig arbejdstemperatur.
Tegn i fri hånd på silikonemåtte. I wish you luck.
Smelt en træpind fast på fuglen, så den kan rejses og sættes i kagen.

 

Opbygning


En Ø24'er skæres til to bunde. Placér en bund i en kagering med plast.
Pekannødder stryges ud på bunden.
Chokolademoussen hældes over og tynde skiver af brunost trykkes forsigtigt ned i moussen.
Den anden bund kommer på som låg. Nedkøl på frys i en time.

To Ø20'ere skæres til 6 bunde. Placér en bund i hver sin kagering (med plast).
Pekannødder stryges ud på de nederste bunde.
Chokolademousse hældes over og skiver af brunost trykkes let ned i moussen.
Læg en bund ovenpå moussen.
Herpå hældes abrikosmoussen.
Den tredje og sidste bund kommer på som låg. Nedkøl på frys i ca. en time.

Den anden Ø24'er skæres til tre bunde, der bagefter udstikkes til tre mindre bunde (Ø12-15). Samme procedure som før.

Når mousserne har sat sig: opsmør kagerne én efter én.
Udrul rundt marcipanlåg til nederste kage.
Udrul marcipanside til nederste kage - opmål og udskær passende længde.
Lav bølger med pizza-udskærer.
Udrul marcipanen tynd på øverste halvdel ved at lægge bagepapir over marcipanen og trække fladt med en ske.
For at undgå fordybninger fra arbejdet med skeen køres en kagerulle over nogle gange efterfølgende.
Skulle kanten flosse, kan dette altid skæres fra med pizzakniven.
Fold marcipankanten omkring kagen.
Gør det samme til den øverste, lille kage.

De to midterste kager skal stå ovenpå hinanden.
Den øverste af dem skal have et marcipanlåg på, der, som et skørt, skal dække toppen lige under øverste kage. Lav dette skørt.

 

Samling:
Alle kager skal stå på papskive.
Sæt pinde i nederste kage.
Stik dem gennem marcipanen, markér med en finger pindens længde og klip vinkelret over. Det er alfa-omega at pindene har samme længde - ellers vælter kagen simpelthen.
Placér en Ø20-kage ovenpå den nederste kage.
I denne sættes ligeledes pinde, og endnu en opsmurt Ø20-kage kommer ovenpå.
Pinde kommer også i denne, før sidste kage sættes på toppen.
Opsmør samlingen af de to 'midterkager', så at det ligner én stor kage.
Dekorér med stedmoderblomster så at al smørcreme dækkes fuldstændigt.

 

Pynt:
Lav en farvekombination, du synes om og brug en trekantudstikker til at lave uvilkårlige trekant-print på tårnets marcipansider.

 

Kant:
Med royal-icing laves en flot kant langs kagens samlinger.
På toppen sættes til sidst sommerfuglen (VÆR FORSIGTIG!) og der drysses med tørrede blomster og guld.
Bon appetit.