hvid chokolade

Hindbærsnitte-flødekage


Ingredienser

(8 stk.)


Bunde:

  • 116 g florsukker

  • 160 g mel

  • 136 g smeltet smør

  • 3 æggehvider

  • 1-2 finthakkede birds-eye chilier

  • 1 knivspids salt


Hindbærskum:

  • 150 g sukker

  • 40 g glukose

  • 90 g hindbærsaft (efter indkog)

  • vanilje

  • 70 g pasteuriserede hvider

  • 25 g frysetørrede hindbær


Flødeskum:

  • 4 dl. pisket fløde


Fyldte hindbær:

  • 200 g. hvid chokolade

  • 0,75 dl. fløde
  • 10 rosa peberkorn


Sur/sød fondant på hvidvinseddike:

  • 2 blade husblas

  • 25 g hvidvinseddike

  • 300 g florsukker

  • 75 g kartoffelmel

  • Frysetørret hindbær


Tilberedningstid

Ca. 3 timer

Mad til

8 personer

Oprindelse/inspiration

Danmark



Fremgangsmåde


Bunde:

Rør ingredienserne sammen til en ensartet masse.

Lad blandingen stå tildækket i ca. 45 minutter.

Bag derefter 24 rektangelformede bunde (af tre omgange) i ca. 4-6 minutter eller indtil lysebrune ved 200 grader C.


Hindbærskum:

Opvarm sukker, glukose, hindbærsaft og vaniljekorn til 145 grader C.

Pisk æggehvider luftige.

Hæld sukkermassen i en tynd stråle ned i æggehviderne imens der piskes.

Når massen er godt pisket og sej overføres massen til røremaskine, hvor den kører i 15 minutter. Hverken mere eller mindre.

Slutteligt tilsættes frysetørrede hindbær efter smag og behag og hindbærskummet fyldes i sprøjtepose med rund tylle.


Flødeskum:

Pisk til en fast konsistens.

Fyld i sprøjtepose.

Køl.


Fyldte hindbær:

Varm fløden op til den lige koger svagt.

Hæld fløden over de hvide chokoladeknapper (eller over hakket chokolade).

Lad dem smelte sammen.

Vend forsigtigt.

Tilsæt rosa peber og sæt til side.

Fyld i hindbærrene med sprøjtepose, når ganachen har sat sig.


Sur/sød fondant:

Sæt husblas i blød i koldt vand.

Opvarm eddiken til håndlun og opløs husblassen heri.

Hæld husblas-eddiken i en tynd stråle i florsukkeret og saml massen.

Ælt godt og udrul så tyndt som muligt og skær i rektangler.


Opbygning


Placér otte bunde på række.

I hver ende sættes to lige høje bær, fire i alt.

Med sprøjtepose laves først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå.

To fyldte hindbær trykkes ind i siden af cremerne midt på bunden.

Det er meget vigtigt at hver kage opbygges af ca. lige store hindbær, da kagerne ellers vil tippe.
Ovenpå placeres endnu en bund.

Med sprøjtepose laves igen først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå.

Placér nu tredje og sidste bund.

Herpå smøres et tyndt, tyndt lag flødeskum før fondant-rektangler lægges på.

Disse pyntes med frysetørrede eller friske bær og rosa peberkorn.

Lagkage med bær og blåskimmelost


 

Ingredienser

 

Æggesnaps:

  • 10 æggeblommer

  • 240 g sukker

  • 10 æggehvider

Lys bund:

  • 150 g hvedemel

  • 1 tsk. bagepulver

  • 15 g kartoffelmel
     

Nøddebund:

  • 80 g hvedemel

  • 70 g hasselnøddemel

  • 1 tsk. bagepulver

  • 15 g kartoffelmel

 

Brombærmousse:

  • 250 g brombær

  • 1 vaniljestang

  • 50 g florsukker

  • Saften af ½ citron

  • Skal af citron

  • 2,5 dl. piskefløde

  • 4 blade husblas

 

Blåskimmel/hvidchokolade-mousse:

  • 2,5 dl. fløde

  • 170 g hvid chokolade

  • 60 g stærk blåskimmelost

  • 1 æg

  • 1 æggeblomme

  • 3 blade husblas

 

Hasselnøddekrokant:

  • 150 g sukker

  • 150 g hasselnødder

  • 2 spsk. vand

 

Smørcreme til opsmøring:

  • 400 g flormelis

  • 250 g blødt smør

  • 2-4 spsk. lun mælk

  • Limesaft

 

Gelé til top:

  • 1 dl. vand/frugtsaft

  • 50 g sukker

  • Bær til at farve

  • Vanilje

  • 2,5 blade husblas

 

Desuden:

  • 100 g hasselnødder, finthakkede og let ristede

  • 150 g isomalt

  • 250 g brombær - store, flotte

  • Bordeaux-farvede skovsyrer


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 12 personer

Oprindelse/inspiration

Danmark


Fremgangsmåde


Bunde:
Pisk æggeblommer og sukker til en let, blød masse.
I separat skål: pisk æggehviderne stive.
I to separate skåle blandes tørre ingredienser til henholdsvis nøddebund og lys bund.
Æggeblomme/sukker-massen og æggehvidemassen deles i to. Først blandes den ene halvdel af æggeblomme/sukker-massen med henholdsvis nøddeblandingen og derefter i melblandingen. Slutteligt vendes hviderne i begge blandinger til disse er ensartede og luftige. Vend med forsigtighed.
Fyld i to Ø20 springforme og bag et hak under midten i en 180 grader varm ovn i ca. 30 min.
Afkøl og udskær til tre brugbare bunde af 1,5-2 cm. tykkelse.

Brombærmousse:
Husblas lægges i blød i ca. 30 min.
Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til. Afkøl en smule. Hæld frugtsaften igennem en si og tilsæt husblassen til den varme frugtsaft.
Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter til frugtsaften. Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter.
Moussen er klar til at komme i kagen.
Alternativt kan den køle lidt af inden.

Blåskimmel/hvid chokolade-mousse:
Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 min.
Smelt den hvide chokolade og ost sammen i vandbad.
I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader C - pisk konstant. Tilsæt husblas til æggeblandingen. Tilsæt oste-chokoladen. Pisk godt. Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt.
Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse.

Hasselnøddekrokant:
Rist på pande til blandingen karameliserer.
Afkøl på bagepapir.
Hak groft med brødkniv.

Smørcreme:
Pisk sukker og smør hvidt og luftigt.
Tilsæt limeskal og lidt lun mælk efter piskningen for at ramme en smørbar konsistens.
Det er vigtigt, at smørcremen ikke er tungere end den mousse, den skal smøres op på.

Gele:
Husblas lægges i blød i ca. 30 min.
Bring lagen i kog i 10 min. Afkøl let. Tilsæt husblas. Få geléen ned på stuetemperatur.
Hæld over de flot placerede brombær inden geleen stivner, men den må heller ikke være varm.
Afkøl til den har at sig.

Isomalt-bær:
Opvarm isomalt til 171 grader C.
Afkøl til ca. 120 grader C.
Stik et træspyd i et stort, nøje udvalgt brombær og forsøg at få dannet et langt sukkerspyd i det, bærret trækkes op.
For at få et længere, tykkere spyd: dyp blot en gang mere.
Tag træspydet af og placér bærret på toppen af lagkagen.

 

Opbygning

 

I samlering med kageplast lægges først en nøddebund.
Drys med hasselnøddekrokant.
Hæld blåskimmel/hvid chokolade-mousse i.
Læg en lys bund.
Hæld bærmoussen i.
Læg sidste bund på.
Aflkøl i en time på frys.
Opsmør kagens top med smørcremen.
Placér brombær langs kanten og i en ring i midten af kagen.
Placér friske skovsyrer i smørcremen på kagens top.
Læg et smalt bånd af kageplast op ad den omkringliggende plast på toppen, som kan holde på geléen.
Hæld geléen på.
Afkøl på frys i min. 20 min.
Tag kagen ud og smør siderne op over kageplasten.
Træk kageplasten af og nyd den flotte gelékant, du har fremtryllet.
De hakkede hasselnødder trykkes forsigtigt ind i smørcremen, så de danner et bånd rundt om foden af kagen.
Ovenover dekoreres med skovsyre.
Sidst men ikke mindst placeres isomalt-bærret på kagens top.