hindbær

Hindbærsnitte-flødekage


Ingredienser

(8 stk.)


Bunde:

  • 116 g florsukker

  • 160 g mel

  • 136 g smeltet smør

  • 3 æggehvider

  • 1-2 finthakkede birds-eye chilier

  • 1 knivspids salt


Hindbærskum:

  • 150 g sukker

  • 40 g glukose

  • 90 g hindbærsaft (efter indkog)

  • vanilje

  • 70 g pasteuriserede hvider

  • 25 g frysetørrede hindbær


Flødeskum:

  • 4 dl. pisket fløde


Fyldte hindbær:

  • 200 g. hvid chokolade

  • 0,75 dl. fløde
  • 10 rosa peberkorn


Sur/sød fondant på hvidvinseddike:

  • 2 blade husblas

  • 25 g hvidvinseddike

  • 300 g florsukker

  • 75 g kartoffelmel

  • Frysetørret hindbær


Tilberedningstid

Ca. 3 timer

Mad til

8 personer

Oprindelse/inspiration

Danmark



Fremgangsmåde


Bunde:

Rør ingredienserne sammen til en ensartet masse.

Lad blandingen stå tildækket i ca. 45 minutter.

Bag derefter 24 rektangelformede bunde (af tre omgange) i ca. 4-6 minutter eller indtil lysebrune ved 200 grader C.


Hindbærskum:

Opvarm sukker, glukose, hindbærsaft og vaniljekorn til 145 grader C.

Pisk æggehvider luftige.

Hæld sukkermassen i en tynd stråle ned i æggehviderne imens der piskes.

Når massen er godt pisket og sej overføres massen til røremaskine, hvor den kører i 15 minutter. Hverken mere eller mindre.

Slutteligt tilsættes frysetørrede hindbær efter smag og behag og hindbærskummet fyldes i sprøjtepose med rund tylle.


Flødeskum:

Pisk til en fast konsistens.

Fyld i sprøjtepose.

Køl.


Fyldte hindbær:

Varm fløden op til den lige koger svagt.

Hæld fløden over de hvide chokoladeknapper (eller over hakket chokolade).

Lad dem smelte sammen.

Vend forsigtigt.

Tilsæt rosa peber og sæt til side.

Fyld i hindbærrene med sprøjtepose, når ganachen har sat sig.


Sur/sød fondant:

Sæt husblas i blød i koldt vand.

Opvarm eddiken til håndlun og opløs husblassen heri.

Hæld husblas-eddiken i en tynd stråle i florsukkeret og saml massen.

Ælt godt og udrul så tyndt som muligt og skær i rektangler.


Opbygning


Placér otte bunde på række.

I hver ende sættes to lige høje bær, fire i alt.

Med sprøjtepose laves først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå.

To fyldte hindbær trykkes ind i siden af cremerne midt på bunden.

Det er meget vigtigt at hver kage opbygges af ca. lige store hindbær, da kagerne ellers vil tippe.
Ovenpå placeres endnu en bund.

Med sprøjtepose laves igen først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå.

Placér nu tredje og sidste bund.

Herpå smøres et tyndt, tyndt lag flødeskum før fondant-rektangler lægges på.

Disse pyntes med frysetørrede eller friske bær og rosa peberkorn.

Bryllupskage med lavendel

 

Ingredienser

 

Bunde:

  • 4 dl. mælk

  • 180 g. smør

  • Vanilje

  • 400 g sukker

  • 8 æg

  • 450 g hvedemel

  • 100 g mandelmel

  • 4 tsk. bagepulver

 

Fondant:

  • 94 g vand

  • 44 g rapsolie

  • 375 g skumfiduser

  • 1874 g florsukker

  • 4 tsk. tylose

  • 2 spsk. flydende glukosesirup

  • Lilla pastafarve

 

Hindbær/lavendel-mousse:

  • 200 g hindbær

  • 15 små buketter lavendel

  • Saften fra 1½ citroner

  • 5 dl. fløde

  • 5½ blade husblas

 

Trøffelmousse:

  • 250 g god, mørk chokolade

  • 2 æg

  • 1 æggeblomme

  • 5 dl. fløde

  • 5 blade husblas

 

Chokolade:

  • 400 g i vandbad

  • 120 g i skål, finthakket

 

Smørcreme:

  • 375 g smør

  • 500 g florsukker

  • Evt. lun mælk

 

Royal icing:

  • 1½ æggehvider

  • 200 g florsukker

  • Lilla pastafarve

 

Desuden:

  • Guldkugler

  • Lavendel

  • Isomalt

  • Guldspray


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til 

Ca. 16 personer

Oprindelse/inspiration

Frankrig/Pakistan

 

 



Fremgangsmåde


Bunde:

Opvarm mælk og smør.

Pisk sukker, æg og vanilje.

Bland de tørre ingredienser.

Vend i æggemassen skiftevis med den lune smørmælk.

Hæld i en Ø 26 regulérbar form.

Bag ved 190 grader i ca. 40 minutter eller til et træspyd kommer ud ren.

Afkøl og del til tre bunde.
Hæld dej i en lille springform, der har samme diameter som en den skål, toppen af kagen skal samles i (denne skal skæres til to bunde).
I skålen bages ligeledes en smule dej, så kagen kan få sin runde top.

Bag i ca. 20 minutter ved 190 grader.


Fondant:

Opvarm skumfiduser, olie og vand i vandbad.

Smelt sammen.

Bland flormelis og blandingen sammen på røremaskine.

Tilsæt tylose og glykose.

Lad hvile tildækket (gerne i pose) i mindst 30 minutter.

Farv med en anelse lilla pastafarve.


Hindbær/lavendel-mousse:

Udblød husblas i koldt vand.

Opvarm hindbær, lavendel og citronsaft.

Kog i 5 minutter.

Afkøl en smule.

Opløs husblas i saften.

Fjern lavendel-buketterne.

Pisk fløde let i separat skål.

Bland forsigtigt sammen – pisk!


Trøffelmousse:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.

Smelt mørk chokolade i vandbad.

I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader – pisk konstant.

Tilsæt husblas til æggeblandingen.

Tilsæt den smeltede chokolade.

Pisk godt.

Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde.

Pisk igen godt.

Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse.


Chokoladeblade:

Temperér chokolade og træk udover silikonemåtte med små blade. Afkøl.


Smørcreme:

Bland ingredienserne og pisk, pisk, pisk.


Royal icing:

Bland ingredienserne og pisk, pisk, pisk.

Indfarv med en anelse lilla pastafarve.



Opbygning


I en stor, regulérbar kagering med plast lægges første bund i.

Chokolademoussen hældes i.

Ny bund lægges på.

Hindbær/lavendelmousse hældes i.

Sidste bund på.

Sæt på frys i minimum 1½ timer.

En lille skål fores med husholdningsfilm.

Placér den bueformede bund nederst i skålen (det skal være i samme skål, som bunden er bagt i).

Hæld nu først hindbær/lavendelmousse i (denne kage skal jo vendes ud).

Ny bund på, skåret til så den går helt ud til kanterne af skålen.

Trøffelmoussen hældes i. Sidste bund kommes på. Frys i min. 40 minutter.


Opsmør kagerne og dæk med tyndt rullet fondant.

Saml de to kager.

De to kager skal stå på papskive. Sæt pinde i nederste kage. Stik dem gennem fondanten, markér med en finger pindens længde og klip vinkelret over.
Dekorér med royal-icing.

Chokoladebladene limes på med royal icing og placeres helt tæt.

Guld sprayes på bladene for at give liv.

Toppen pyntes med tråde af isomalt.

Knopkanten dekoreres med lavendelbuketter og guldkugler.