Sticky Molecular Bomb

Ingredienser:

250 g skumfiduser

60 g saltet smør

185 g puffet hirse (du kan også anvende puffet quinoa eller puffet ris - fås i de fleste økobutikker)

 

Fremgangsmåde:
Smelt skumfiduserne i en gryde sammen med smørret, til alt er opløst. Tag gryden af varmen, og tilsæt den puffede hirse. Rør rundt, til alle hirsekuglerne er arbejdet ind i massen.

Form en kugle imens massen stadig er lun og formbar og placér denne på serveringsfadet til afkøling. Stik en stor kniv ned i den afkølede bombe og servér den for nogle snack-sultne mennesker - udskæringen kan man selv stå for.
En molekylær bombe i både smag og udseende!

T

Kapros Turo Lepeny

Kapros Túró Lepény er en ungarsk specialitet, der minder om en bagt cheesecake. Denne er dog med lokal landost, svinefedt og dild. Især bedstemødre har ry for at kreere en velsmagende Kapros Túro Lepény. Ungarerne kender tærten så godt, at de ville kunne smage, om den er lavet af et familiemedlem.

Ingredienser:

Bund:

  • 250 gram mel
  • 100 gram svinefedt (palmin)
  • 40 gram sukker
  • 2 æggeblommer 
  • 1,5 dl tejföl/creme fraiche 38%
  • 1 knivspids salt

Fyld:

  • 400 gram túró/ricotta ost
  • 3 spsk. tejföl/creme fraiche 38%
  • 3 spsk. sukker
  • 2 spsk. semulje (mannagryn)
  • (Evt. 2 spsk. vaniljesukker)
  • 2 æg
  • 2 bundter frisk dild (hakkes fint)
  • Evt. revet citronskal fra 1 økologisk citron


Smørelse:

  • 3 spsk. tejföl/creme fraiche 38%
  • 1 æg
  • 1 spsk. sukker

Fremgangsmåde:
Mel og svinefedt/palmin røres godt på en håndmikser, indtil det danner ’smulder’. Tilsæt så sukker, en æggeblomme ad gangen, creme fraiche og salt og rør godt. Dejen pakkes ind i film og sættes på køl. Ingredienserne til fyldet blandes.

Dejen rulles ud til en ca. 30x40 cm bradepande, og fyldet fordeles over bunden.

Ovnen varmes op til 180 grader, og kagen sættes ind i ca. 40 minutter, til den er let gylden på toppen.

Ingredienser til smørelsen blandes og fordeles over kagen, når de 40 minutter er gået. Kagen bager videre i ca. 20-25 minutter til den er karamelfarvet gylden på toppen.

Tyrkisk pide

Denne lang rudeformede fastfood-snack er tyrkernes svar på en pizza. Æg, krydret pølse og masser af persille er min favorit.

Ingredienser:

  • 650 g hvedemel

  • 1 pakke gær

  • ½ tsk. sukker

  • ½ tsk. salt

  • 300 ml lunkent vand

  • 1 spsk. smør

  • 100 ml lunkent mælk


Fyld:
Du kan fylde dine pider med det, du vil – nedenstående er blot et forslag:
450 g hakket oksekød eller lammekød.

  • 2 løg

  • ½ dåse hakkede tomater eller 4 friske tomater i tern

  • ¼ tsk. peber

  • 1 tsk. salt

  • Revet ost eller frisk mozzaella

  • Evt. æg

Fremgangsmåde:
Smuldr gæren i vandet og lad det blive opløst.

Tilsæt smørret og hæld melet i lidt efter lidt, mens du rører rundt.

Tilsæt salt og sukker til dejen og ælt den, til den er jævn og blank.

Lad dejen hæve tildækket og lunt i 30 minutter og del den herefter i 8-9 portioner.

Form alle portionerne som en bolle og dæk dem med et viskestykke.

Svits løgene og kød og tilsæt herefter tomater, salt og peber.

Lad det simre i 10 minutter og smag til.

Drys mel på bordet, og tag én bolle ad gangen og rul den ud til en aflang plade. Drys evt. lidt mel på toppen af bollen, inden du ruller den ud.

Læg 2-3 spsk. fyld ovenpå og fordel det over hele dejen. Buk kanterne ind, så de holder på fyldet.

Læg piderne 2-3 ad gangen på en bageplade. Pensl evt. bagepapiret med et tyndt lag olie.

Drys piderne med ost og top evt. af med et æg, som slås ud og fordeles over den fyldte pide.

Bag pide-stykkerne ved 250 grader i ca. 10-15 minutter, til kanterne er gyldne.

Pensl kanterne med smeltet smør, lige så snart de er taget ud af ovnen.

Tyrkisk Hamursuz

Hamursuz er en spiralformet kage med tahin-fyld. Den er lækker til eftermiddagsteen og er slet ikke så sød som de kager, der ellers er kendetegnende for Tyrkiet.

Ingredienser:

  • 25 g gær
  • 2½ dl vand
  • Ca. 7 dl mel
  • 1 tsk. sukker
  • 3 dl mælk
  • 1 tsk. salt
  • 2 spsk. tahin (sesampasta)
  • 4 spsk. olie
  • 1 dl. sukker
  • 1 æg, sammenpisket til pensling
  • Sesamfrø
  • Nigellafrø

Fremgangsmåde:
Bland gær og vand, til gæren er opløst. Tilsæt mel og rør grundigt sammen.

Bland sukker, salt og mælk til sukkeret og saltet er opløst og tilsæt herefter blandingen til dejen.

Mærk efter om dejen er smidig og fast nok til at kunne rulles ud. Tilsæt mere vand eller mel efter behov.

Lad dejen hæve i 15 minutter.

Del dejen i fem og rul alle portioner tyndt ud til en slags pizzabund.

Bland tahin og olie sammen og fordel det over de fem ’bunde’. Drys herefter med sukker.

Rul de fem portioner til pølser og læg dem i et rundt, ovnfast fad til de tilsammen danner en spiral. Pensl med et sammenpisket æg. Drys evt. med sesamfrø/nigellafrø.

Bag kagen i ca. 30 minutter ved 200 grader.

Portugisisk Pão de ló

Me with a homemade Pao de Lo near Porto, Portugal

Me with a homemade Pao de Lo near Porto, Portugal

24 æggeblommer er hovedbestanddelen i Pao de Lo. Det vidner om en kage uden de store smagsnuancer og Pao De Lo er også en kage, man spiser som en slags brød. Dertil marmelader og en god Vinho Verde.

Bages i et keramikfad beklædt med A3-bagepapir. Og bages under låg!

Ingredienser:

  • 24 æggeblommer

  • 6 æggehvider

  • 450 g sukker

  • 240 g mel


Fremgangsmåde:
Pisk æggeblommer og sukker til en luftig masse.

Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt ned til sukker og æggeblommer.

Pisk det hele i 30 minutter uden pause. Fortsæt piskningen efter de 30 minutter men tilsæt nu melet gennem en si imens. Herefter piskes yderligere 15 minutter uden pause.

Hæld dejen i en pão de ló-form med låg beklædt med bagepapir.

Bag den i ovnen i en time ved 200 grader.

Empire Biscuits

Her er skotternes svar på en hindbærsnitte. Jeg er vild med den storhed, snitternes titel tillægges. Kagerne afsluttes med en glasur med gedemælk og din yndlingsvingummi.

Ingredienser:

  • 450 g blødt smør

  • 200 g sukker

  • 500 g mel

  • 340 g hindbærmarmelade

Pynt:

  • 24 cocktailbær/syltede kirsebær eller syrlige og sukrede vingummier

  • 950 g flormelis

  • 125 ml gedemælk (eller sødmælk)

Fremgangsmåde:
Forvarm ovnen til 180 grader.

Pisk smør og sukker til en luftig konsistens og sigt melet i, indtil det er helt blandet.

Strø lidt mel på bordet og rul dejen ud til ca. 5 mm. tykkelse. Brug en rund udstikker eller et mindre glas til at lave så mange runde kager som muligt. Husk at ramme et lige antal, da de skal lægges sammen til sidst.

Læg kagerne op på en bageplade med bagepapir og bag dem i 8-10 minutter, til de er let gyldne.
Køl kagerne hurtigt ned ved at trække dem over på en rist, mens de stadig er på bagepapiret.

Efter fem minutter kan du flytte bagepapiret og lade dem køle yderligere af, til de er omkring stuetemperatur.

Smør ca. en teskefuld hindbærmarmelade ud på hver anden kage. Lad være med at køre marmeladen helt ud til kanten, da det ellers risikerer at løbe udenfor, når kagerne lægges sammen.
Læg de kager, som ikke er dækket af marmelade ovenpå de andre og giv dem et let tryk, så de hænger sammen.

Hæld flormelis i en skål og bland mælken i lidt ad gangen, til du opnår den rette konsistens på glasuren.

Smør glasur på toppen af alle kagerne og sæt et cocktailbær eller en syrlig vingummi i midten, mens glasuren endnu er våd.

Lad glasuren sætte sig og nyd kagerne til en god kop te eller et glas mælk.

Jule-moussekage

Abstrakt designet jule-moussekage sprayet med chokolade og pyntet med julerød glace og guldpenslet chokoladespir

 

Ingredienser:

Nøddebund:

  • 200 g mandelsplitter

  • 1 spsk. hvedemel

  • 2½ pasteuriserede æggehvider

  • 100 g sukker

Portvinsgelé:

  • 2 dl. portvin

  • 3 blade husblas

Solbærmousse:

  • 250 g solbær

  • ½ citron (saft og skal)

  • 50 g florsukker

  • Vanilje

  • 4½ blade husblas

  • 2½ dl. fløde, letpisket

Hvid julemousse:

  • 8½ blade husblas

  • 400 g hvid chokolade

  • 1 tsk. kardemomme

  • 1 tsk. kanel

  • 1 tsk. nelliker

  • 1 tsk. ingefær

  • 1 tsk. allehånde

  • 3 æggeblommer

  • 2 hele æg

  • 6 dl. fløde, letpisket

Chokoladespray:

  • 300 g god chokolade

  • Kakaosmør

  • Bosch malerspray

Glaze:

  • 100 g sødmælk

  • 120 g sukker

  • 140 g hvid chokolade

  • 2½ blade husblas

  • 125 miroir gelé

  • Rød kakaosmør-farve.

  • Chokolade til temperering 600 g

Fremgangsmåde:

Nøddebund:

Mandlerne hakkes en smule.
Melet tilsættes.
I en separat skål piskes hvider og sukker til der dannes toppe på piskerisene.
Masserne vendes sammen.
Flades ud i en springform (Ø 20) og bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.

 

Portvinsgelé:

Opvarm portvinen let.
Tilsæt husblas og hæld i små halvkugleformede silikoneforme.
Afkøl.

 

Solbærmousse:

Husblas lægges i blød i ca. 30 minutter.
Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til.
Afkøl en smule.
Tilsæt husblassen til den varme frugtsaft.
Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter af fløden til frugtsaften.
Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld massen tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter. Moussen er klar til at komme i kagen.
Alternativt kan den køle lidt af inden.

Påbegynd ikke den hvide julemousse, før solbærmoussen har sat sig i formen.

Hvid julemousse:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.
Smelt den hvide chokolade i vandbad.
I separat vandbad: opvarm æg og blommer til ca. 65-70 grader - pisk konstant.
Tilsæt husblas til æggeblandingen.
Tilsæt chokoladen og krydderierne. Pisk godt.
Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt.
Hæld blandingen op i den resterende mængde letpiskede fløde og pisk det sammen med håndris.
Tilsæt noget af moussen til henholdsvis fem små halvkugleforme samt én større halvkugleform. Afkøl.
Resten af moussen anvendes i selve kagen.
 

Chokoladespray:

Smelt chokoladen. Vandbad er ikke nødvendigt.
Tilsæt kakaosmørret. Ca. 20-40 gram, så chokoladen fortyndes.
Chokoladen må endelig være lun, når den overføres til chokoladesprayen, ellers fæstner den i systemet.
 

Glace:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.
Sødmælk og sukker opvarmes indtil alt sukkeret er opløst.
Husblas tilsættes.
Hak chokoladen og kom den i en høj kande.
Hæld den varme mælk over chokoladen og lad det smelte sammen.
Tilsæt da miroir geléen og farve.
Med en stavblender piskes det hele sammen. Stavblenderen må endelig ikke løftes op til glacens top når der blendes - da vil der kommer bobler i glacen.
Blend til glacen er blank og ensartet i farven.
 

Chokoladetemperering:

Spyddet laves ved at sprøjte chokoladen ud i en lang, buet bane på et stykke kageplast.
Når chokoladen har sat sig på køl vendes det, og sprøjtes i samme mønster bagpå. Spyddet pensles med guldstøv.
Ringene laves ved at sprede chokolade ud på en silikonemåtte, lade det størkne, for derefter at udstikke ringe med en forvarmet udstikker.
 

Opbygning:

Bunden placeres på en papskive (så den senere kan flyttes) og geléen placeres ovenpå, sirligt. En regulérbar form strammes ind mod bunden og solbærmoussen hældes i formen.
Kagen køles ned.

Rosiner placeres på den nu afkølede mousse.
En større form erstatter den regulérbare form. Der må være ca. 1 cm mellemrum mellem solbærmousse og form.
Den hvide julemousse hældes i formen.
Overskydende mousse køres af udover formens kant, så du opnår en fuldkommen vandret overflade. Alle ujævnheder blottes senere…
Kagen nedfryses.
Dette er vigtigt for at kunne spraye kagen med chokolade.

De små moussetoppe placeres på kagen.
Den varme chokolade sprayes på den frosne kages overflade med ca. 1 meters afstand.
Når den lune chokolade rammer den kolde overflade, størkner chokoladen og danner en nubret overflade.
Kagen skal dækkes fuldkommen.
Den større moussehalvkugle placeres på et glas vendt på hovedet. Halvkuglen må være iskold. Den 31 grader lune glace hældes over kuglen. Denne placeres forsigtigt på kagen.

Ringene placeres på de små halvkugler og spyddet føres forsigtigt ned i halvkuglen dækket i glace.

Istapper serveret i tagrende (julekalender)

Sprøde, fyldte istapper af rismel, skum og nougat

Ingredienser:

Kræmmerhuse:

  • 195 g rismel

  • 180 g tapiocamel

  • 60 g mel

  • 75 g sukker

  • 2 tsk. salt

  • 525 ml. vand

  • 30 g æggeblomme

Skum:

  • 250 g sukker

  • 70 g vand

  • 110 g tyktflydende glukosesirup

  • 140 g æggehvider

  • 15 g sukker

Ganache:

  • 2 dl. fløde

  • 200 g chokolade

  • 100 g nougat

  • 2 håndfulde friske tranebær, blendet

Royal icing:

  • 1½ æggehvider

  • 200 g florsukker

Derudover:

  • 100 g chokoladenibs

  • Isomalt


 

Fremgangsmåde:

Kræmmerhuse:

Bland de tørre ingredienser.
Tilsæt æggeblomme og lunkent vand. Bland godt.
Opvarm seks liter fritureolie i en 14-liters gryde. Opvarm olien til 200 grader. Olien skal være varmere end hvad hensigtsmæssigt er…

Dyp din metalform i den varme olie. Lad den dryppe af og dyp den over i den tynde dej. Dejen skal hæfte på formen, før den føres tilbage i fritureolien. Træk af formen og lad dryppe af på serviet. Lav 24 stk.
 

Skum:

Opvarm sukker, vand og sirup til ca. 120 grader.
Hæld over i piskede æggehvider og sukker og forsæt med at piske i 10 minutter, til massen bliver sej.

Ganache:

Opvarm fløde og hæld over nougaten og chokoladen til det smelter sammen til en ensartet masse.
Tilsæt bær.
Lad ganachen sætte sig.
 

Royal icing:

Pisk på røremaskine.
Fyld i sprøjtepose med lille tylle.
Skriv tallene 1-24 på istapperne.

 

Isomalt:

Opvarmes til 170 grader.
Afkøler til ca. 110 grader, og hver istap dyppes i massen

 

Opbygning:

Dyp istapperne i flydende isomalt og placér dem i tagrenden.
Fyld først skum i kræmmerhusene.
Derefter ganache.
Slutteligt atter skum.
Pynt med et tranebær og lad det sne med florsukker.

Crepe Suzette med guava og ghee

Crepe Suzette med sauce af guava og ghee. Parfait is med fransk efterårstrøffel og bladguld.

Ingredienser:

  • Pandekager:

  • 225 g mel

  • 1 tsk. salt

  • 6 æg

  • 474 ml. sødmælk

  • 3 spsk. smør

Sauce:

  • 5 spsk. sukker med vanilje

  • 4 tsk. ghee (bøffelsmør)

  • 2 tsk. smør

  • 225 g guavasaft, friskpresset

  • 1 stk. limesaft

  • 1 tsk. limeskal

  • Grand Marnier på gefühl

  • GULD

Crisp:

  • 50 g sukker

  • 50 g blødt smør

  • 60 g glukosesirup

  • 50 g mandelflager

  • 50 g sesammel, sort

  • 50 g hvedemel


Råmarineret guava:

  • Guavafrugt, fint skårede skiver

  • Limesaft + skal

Parfait:

  • 100 g æggeblommer

  • 82 g sukker + vanilje

  • 330 g cremefraiche, pisket

  • 10 g friskrevet, sort efterårstrøffel

 

Fremgangsmåde:

Pandekager:

Bland mel, salt og æg og tilsæt mælk.
Tilsæt det smeltede smør.
Hæld gennem sigte.
Hvil køligt i 30 minutter.
Steg ½ dl dej pr. pandekage.
Tilsæt sauce og flamber i Grand Marnier.

 

Råmarineret guava:

Bland det hele sammen.

 

Parfait:

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt.
I separat skål: pisk cremefraiche luftigt.
Vend det sammen med æggeblandingen og riv frisk efterårstrøffel i parfaiten.
Hæld på forme.
Nedfrys.
 

Crisp:

Rul til kugler, bag ved 170 grader i ca. 7-8 minutter.

 

Nytårsbatteri

Firkantet batteri med blandt andet røget ost, ananaskirsebærmousse og røget whisky

Ingredienser:

Sprød bund til bunden:

  • 30 g blødgjort smør

  • 30 g flormelis

  • 30 g pasteuriserede æggehvider

  • 30 g hvedemel
     

Bund:

  • 100 g mørk chokolade

  • 50 g sprød bund, kvast (ovenfor)

  • 50-70 g letristede hasselnødder

 

Ydrebunde og mellemlægningsbunde, Joconde:
Dej 1:

  • 40 g smør, blødt

  • 48 g flormelis

  • 48 g mel

  • 40 g æggehvider

  • Sort pastafarve 
     

Dej 2:

  • 120 g sukker

  • 200 g æg

  • 170 g mandelmel uden skal

  • 40 g mel

  • 30 g smør, smeltet

  • 150 g æggehvider, pisket

  • 60 g sukker

  • Sort pastafarve

Chokolademousse:

  • 3 blade husblas

  • 200 g god, mørk 70 % chokolade

  • 1 æggeblomme

  • 1 æg

  • 2½ dl. fløde

  • Røget ost fra Kirgisistan

Midterbund:

  • 60 g pasteuriserede æggeblommer

  • 40 g sukker

  • ¾ tsk. bagepulver

  • 60 g hvedemel

  • 30 g pecannødder, finthakkede

  • 125 g pasteuriserede æggehvider

Kærlighedsfrugt-mousse:

  • 250 g ananaskirsebær

  • 50 g flormelis

  • ½ citron - saft af

  • Vanilje

  • 2½ dl fløde, letpisket

  • 4 bl. husblas, blødgjort i koldt vand

Krudtrør:

  • 58 g florsukker

  • 5 g kakao

  • 80 g mel

  • 68 g smeltet/blødgjort smør

  • 1½ æggehvider

  • Salt

Net af bagt dej:

  • 200 g florsukker

  • 200 g mel

  • 200 g smeltet/blødgjort smør

  • 200 g æggehvider

  • Salt

Desuden:

  • Ardberg smoked whisky

 

Fremgangsmåde:

Sprød bund til bunden:
Bland og spred ud på bagemåtte med palet (ca. 2 mm. tykkelse)
Bag ved 190 grader i 8-10 minutter.
Afkøl og kvas.

 

Bund:

Smelt chokoladen ved lav varme.
Blend de ristede hasselnødder og kom dem i den smeltede, lune chokolade.
Tilsæt de kvaste kiks.
Fyld i bunden af din samlering.

 

Ydrebunde og mellemlægningsbunde, Joconde:
Sidedej:

Saml side-dej 1 på røremaskine.
Først det tørre, dernæst hviderne.
Dekorér med ønsket mønster på måtte. Jeg bruger min finger.
Frys mønster ned i 10-15 minutter. ?

Lav side-dej 2 ligeledes på røremaskine.
Æg og sukker piskes tykt.
Mandelmel, mel og smør tilsættes.
I separat skål piskes hvider og sukker stive.
De to masser vendes forsigtigt sammen.

Dej 1 tages ud af fryseren, og dej 2 hældes over dej 1.
Bag bunden i ovnen ved 200 grader varmluft i 10 minutter. Den må endelig ikke få for meget.
Dejen vendes rundt imens den fortsat er lun. Pas på, dejen er skrøbelig.
Skær bunden til i den højde, du ønsker kagen skal være (ca. 4-5 cm).
OBS: Der skal bruges to bunde for at kunne nå rundt om kagen.

Med resterende 2. dej laver du de tre bunde, som skal bruges indeni kagen.

 

Chokolademousse:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.
Smelt den mørke chokolade i vandbad.
I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 70 grader - pisk konstant.
Tilsæt husblas til æggeblandingen.
Tilsæt chokoladen. Pisk godt.
Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt.
Hæld blandingen op i den resterende mængde letpiskede fløde og pisk det sammen med håndris.

 

Midterbund:

Pisk blommer og sukker hvidt og luftigt.
Sigt de tørre ingredienser i blandingen.
Tilsæt nødderne.
I separat skål piskes æggehvider stive.
Vend forsigtigt hviderne i blandingen, til der ikke længere er klumper.
Kom dejen i en Ø24 springform.
Bag ved 190 grader varmluft i ca. 15 minutter.
Afkøl og del i to.
 

Kærlighedsfrugt-mousse:

Husblas lægges i blød i ca. 30 minutter.
Alle ingredienserne (foruden fløden) koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til.
Afkøl en smule.
Tilsæt husblassen til den stadig varme frugtsaft.
Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter til frugtsaften.
Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter.
Moussen er klar til at komme i kagen.
Alternativt kan den køle lidt af inden.
 

Krudtrør:

Bland sammen.
Lad stå tildækket i 30 minutter.
Strøg ud med palet og bag ved 190 grader i 5-6 minutter.
Rul straks omkring rør og lad dem køle, sammenrullet.

 

Net af bagt dej:
Gitter:
Sprøjt et gitter lidt større end din firkantede form. Dejen vil trække sig sammen inde i ovnen. Placer nettet over rørene.

Ydre net:
Sprøjt et mønster i en retvinklet trekant.
Bag ved 200 grader i ca. 7 minutter.
Fold nettet straks det kommer ud af ovnen, og lad det afkøle i spænd.

 

Opbygning:

Den smeltede chokolade med kvas placeres i bunden af en firkantet form.
Joconden placeres op af formens sider.
Sæt sorte rør i kagens ene side.
Placér den røgede ost på bunden og hæld chokolademoussen i.
Lagkagebunden skæres til og placeres ovenpå.
Pensl bunden med den røgede whisky.
Lad kagen sætte sig en smule.
Hæld ananaskirsebærmoussen i formen, afkøl.
Dyp de små rør i glimmer og pres dem ned i moussen.
Placér et bær i de "uskudte" rør.
Placér et dej-net over kagen.
Frituresteg glasnudler og pynt rørene.
Bræk de sorte rør i stykker, så det ligner, de er blevet skudt i stykker.
Placer et net op ad rørene.

Sommerlagkage med nøddebunde og rabarber

sommerlagekage_nøddebunde_og_rabarber.jpg

 

Ingredienser

 

Nederste nøddebund, crunchy:

  • 100 g. pistacienødder

  • 100 g. hvedemel

  • 100 g. sukker

  • 100 g. blødt smør

  • ½ tsk. bagepulver

 

Blød bund:

  • 125 g. pasteuriserede æggeblommer

  • 80 g. sukker

  • 1,25 tsk. bagepulver

  • 125 g. hvedemel

  • 65 g. pistacienødder

  • 250 g. pasteuriserede æggehvider

 

Marcipanovertræk:

  • 500 g. marcipan

  • 250 g. flormelis

  • 35 g. glukose

 

Hvid kardemommemousse:

  • 3-4 blade husblas

  • 200 g. hvid chokolade

  • 25-35 kardemommekapsler

  • 1 blomme

  • 1 æg

  • 2½ dl. fløde                                               

 

Rabarberkompot:

  • 1 stor håndfuld mynteblade

  • 325 g. friske rabarber

  • 100 g. sukker

  • Vanilje

  • 2 citroner, saft og skal

  • 3 blade husblas

 

Royal icing:

  • 1½ æggehvider

  • 200 g. flormelis

  • Brun og gul farve

 

Desuden:

  • 3 dl. fløde til opsmøring

  • Tre rå rabarberstilke


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 12 personer

Oprindelse/inspiration

Klassisk/Danmark


Fremgangsmåde

 

Nederste nøddebund:

Hak pistacienødderne groft.

Sørg for at smørret er blødt.

Bland alle ingredienser med hænderne

Tryk dejen ud i en Ø24 springform.

Bag i ovnen på 180-190 grader varmluft i ca. 15 minutter.

Køl bunden af.

 

Blød bund:

Pisk blommer og sukker hvidt og luftigt.

Sigt de tørre ingredienser i blandingen.

Tilsæt nødderne.

I separat skål piskes æggehvider stive.

Vend forsigtigt hviderne i blandingen, til der ikke længere er klumper.

Kom dejen i en Ø24 springform.

Bag ved 190 grader varmluft i 30 minutter.

Afkøl og del i to.

 

Marcipanovertræk:
Bland på røremaskine med dejkrogen. Eller bland på bord.

Lad hvile i en god time.
Tag noget fra til rosepynt og rabarberblad.

 

Rabarberkompot:
Kog i 10-15 minutter og afvej.

Der skal blive ca. 450 g. saft i alt.

Tilsæt husblas og lad køle af.

 

Hvid kardemommemousse:
Udblød husblas I koldt vand.

Rist kardemommekapslerne på semi-varm pande.

Krydderierne må endelig ikke blive mørke, men er færdige når de dufter kraftigt.

Stød kapslerne i en morder. Tag skallerne fra.

Smelt chokolade i vandbad - tilsæt kardemomme til den smeltede chokolade.

Varm æggene over vandbad til ca. 65-70 grader C. Pisk med piskeris under opvarmning. Tilsæt husblas til æggemassen. Pisk atter.

Bland æggemassen med smeltet chokolade. Pisk godt.

Tilsæt en smule af den letpiskede fløde.

Pisk. Pisk. Pisk.

Hæld hele herligheden tilbage i fløden.

Pisk en sidste gang. Din mousse er klar.

 

Royal icing:

Pisk på røremaskine til fast/sej konsistens.

 

Marcipanroser:

Indfarv i ønsket farve.

Rul kugler og tryk flade og tynde med tomlen.

Fold små og store roser.

 

Marcipan rabarberblad:

Find et lille, frisk rabarberblad.

Tryk det ned i et stykke udrullet marcipan.

Med en lille kniv eller enden på en gaffel trykkes årerne mere tydelige og med pensel og pulverfarve tilføres mere liv til bladet.

Anret flot på kagen og få det til at bølge – giv det liv.

Bladet akkompagneres af en frisk rabarberstilk for at give et samspil mellem natur og marcipan.

 

Ovntørrede rabarber:

Med en æbleskræller laves fine, lange rabarberstrimler. Disse bages ved 100 grader C i ca. 2 timer.

 

Opbygning

 

I en regulérbar form med kageplast på siderne lægges først pistacie/smør-bunden.

Derefter smøres rabarberkompotten på bunden.

Blød bund lægges i og kryddermoussen hældes på.

Anden og sidste bløde bund lægges ovenpå.

Kagen smøres op med flødeskum eller smørcreme, før den overtrækkes med marcipan.
Omkring kagens kant sprøjtes en knop-kant med royal-icing.

Kagen pyntes med rabarberblad, roser, tørrede rabarber og en ”signature” med royal-icing.

Marcipanlagkage med brunost, abrikos og rom


Ingredienser



Lagkagebunde  x 2


1:

  • 250 g pasteuriserede æggeblommer

  • 162 g sukker

  • 2½ tsk. bagepulver

  • 250 g hvedemel

  • 30 g kartoffelmel

  • 125 g pekannødder

  • 500 g pasteuriserede æggehvider


2:

  • 250 g pasteuriserede æggeblommer

  • 162 g sukker

  • ½ tsk. bagepulver

  • 250 g hvedemel

  • 30 g kartoffelmel

  • 125 g pekannødder

  • 500 g pasteuriserede æggehvider


Marcipanovertræk:

  • 500 g marcipan

  • 250 g flormelis

  • 35 g glukose


Brunostmousse med hvid chokolade:

  • 400 g god, hvid chokolade

  • 4 hele æg

  • 4 æggeblommer

  • 1 liter let pisket fløde

  • 250 g brunost/myseost

  • 11 blade husblas


Abrikosmousse med rom:

  • 10 blade husblas

  • 400 g friske abrikoser

  • 7 tørrede abrikoser (helst de mørke)

  • 150 g sukker

  • Saften fra 3 hele lime

  • ½ dl. god cubansk, 7-års rom

  • 1 liter let pisket fløde


Ristede pekannødder:

  • 300 g pekannødder

  • 150 g sukker

  • 4 spsk. vand



Smørcreme til opsmøring:

  • 5 æggehvider

  • 220 g sukker

  • 450 g smør, blødt

  • 1 knsp. salt


Royal icing til #104 tylle (topkage):

  • 3 æggehvider (ca. 100 g)

  • 400 g flormelis


Sukkerpynt:

  • 225 g sukker

  • 100 ml. vand

  • Bladguld

  • Træpind


Desuden:

  • Træpind til sommerfugl

  • Tørrede violer

  • Pasta og pulverfarver

  • Stedmoderblomster en masse

  • Pinde til at bære kagen

  • Papskiver til at placere kagerne på


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 24 personer

Oprindelse/inspiration

Norge/Carribien


Fremgangsmåde

 

Bunde:
Tænd ovnen på 190 grader varmluft.
Fór fire springforme med bagepapir i bunden (2x Ø20 og 2x Ø24).
Først laves dejen til én Ø20 og én Ø24.
Pisk æggeblommer og sukker hvidt.
Blend pekannødder til fint mel.
Bland mel, kartoffelmel og bagepulver.
Sigt de tørre ingredienser ned i æggeblomme-/sukkermassen og vend det godt.
Pisk æggehviderne stiver og vend dem forsigtigt i.
Vend dejen til den er ensartet og uden klumper.
Fyld i de to forme og bag ved 190 grader i 25-30 minutter.

 

Marcipanovertræk:
Bland ingredienserne i en røremaskine og rør til marcipandejen samler sig.
Rør endelig ikke for længe, da fedtet fra nødderne da vil forlade dejen og gøre den umulig at arbejde med.
Pak den færdige udrulningsmarcipan ind i en pose indtil den skal anvendes.

 

Sukkerpynt:
Opvarm blandingen til 148 grader C.
Lad køle nogle minutter før dine kreationer kan finde sted.
Brug fantasien og arbejd hurtigt.

 

Hvid chokolade og brunost:
Udblød husblas i koldt vand.
Smelt chokolade i vandbad.
Varm æggene over vandbad til ca. 70 grader C.
Pisk under opvarmning så det ikke klumper.
Tilsæt husblas til æggemassen. Pisk.
Bland æggemassen med choko-massen. Pisk godt.
Tilsæt en smule af den letpiskede fløde. Pisk.
Hæld hele herligheden tilbage i fløden.
Din mousse er klar til at blive fyldt i kageformene.

 

Abrikosmousse med rom:
Udblød husblas i koldt vand.
Kog abrikoser, sukker, rom, lime og citronskal under låg i ca. 10 minutter. Blend.
Tilsæt husblas til puréen. Pisk.
Bland puréen med en smule af den letpiskede fløde. Pisk.
Hæld hele herligheden tilbage i fløden.
Din mousse er klar til at blive fyldt i kageformene.

 

Ristede pekannødder:
Rist til vandet fordamper og sukkeret indkapsler nødderne.
Giv dem endelig godt med varme til de tager farve, det tilfører kagesmagen noget dybde.

 

Swiss smørcreme:
Opvarm hvider og sukker til sukkeret er opløst.
Pisk til stuetemperatur.
Bland smør i lidt efter lidt og pisk.

 

Royal icing:
Pisk grundigt på røremaskine.
Indfarv med en smule brun og gul pastafarve, så det får en marcipanlignende farve.

 

Sommerfugl:
Opvarm sukker og nedkøl til medgørlig arbejdstemperatur.
Tegn i fri hånd på silikonemåtte. I wish you luck.
Smelt en træpind fast på fuglen, så den kan rejses og sættes i kagen.

 

Opbygning


En Ø24'er skæres til to bunde. Placér en bund i en kagering med plast.
Pekannødder stryges ud på bunden.
Chokolademoussen hældes over og tynde skiver af brunost trykkes forsigtigt ned i moussen.
Den anden bund kommer på som låg. Nedkøl på frys i en time.

To Ø20'ere skæres til 6 bunde. Placér en bund i hver sin kagering (med plast).
Pekannødder stryges ud på de nederste bunde.
Chokolademousse hældes over og skiver af brunost trykkes let ned i moussen.
Læg en bund ovenpå moussen.
Herpå hældes abrikosmoussen.
Den tredje og sidste bund kommer på som låg. Nedkøl på frys i ca. en time.

Den anden Ø24'er skæres til tre bunde, der bagefter udstikkes til tre mindre bunde (Ø12-15). Samme procedure som før.

Når mousserne har sat sig: opsmør kagerne én efter én.
Udrul rundt marcipanlåg til nederste kage.
Udrul marcipanside til nederste kage - opmål og udskær passende længde.
Lav bølger med pizza-udskærer.
Udrul marcipanen tynd på øverste halvdel ved at lægge bagepapir over marcipanen og trække fladt med en ske.
For at undgå fordybninger fra arbejdet med skeen køres en kagerulle over nogle gange efterfølgende.
Skulle kanten flosse, kan dette altid skæres fra med pizzakniven.
Fold marcipankanten omkring kagen.
Gør det samme til den øverste, lille kage.

De to midterste kager skal stå ovenpå hinanden.
Den øverste af dem skal have et marcipanlåg på, der, som et skørt, skal dække toppen lige under øverste kage. Lav dette skørt.

 

Samling:
Alle kager skal stå på papskive.
Sæt pinde i nederste kage.
Stik dem gennem marcipanen, markér med en finger pindens længde og klip vinkelret over. Det er alfa-omega at pindene har samme længde - ellers vælter kagen simpelthen.
Placér en Ø20-kage ovenpå den nederste kage.
I denne sættes ligeledes pinde, og endnu en opsmurt Ø20-kage kommer ovenpå.
Pinde kommer også i denne, før sidste kage sættes på toppen.
Opsmør samlingen af de to 'midterkager', så at det ligner én stor kage.
Dekorér med stedmoderblomster så at al smørcreme dækkes fuldstændigt.

 

Pynt:
Lav en farvekombination, du synes om og brug en trekantudstikker til at lave uvilkårlige trekant-print på tårnets marcipansider.

 

Kant:
Med royal-icing laves en flot kant langs kagens samlinger.
På toppen sættes til sidst sommerfuglen (VÆR FORSIGTIG!) og der drysses med tørrede blomster og guld.
Bon appetit.

Jackfruit kage med bund af klisterris

En flot, spændende og nytænkende kage, der indeholder blandt andet jackfruit og klisterris.

Ingredienser

Karamelliseret, hvid chokolade:

  • 300 g. hvid chokolade

 

Ydre bund:

Dej 1:

  • 40 g. smør, blødt

  • 48 g. flormelis

  • 48 g. mel

  • 40 g. æggehvider

  • Rød pulverfarve

 

Dej 2:

  • 60 g. sukker

  • 100 g. æg

  • 85 g. mandelmel uden skal

  • 20 g. mel

  • 15 g. smør, smeltet

  • 75 g. æggehvider, pisket

  • 30 g. sukker

 

Jackfruitmousse:

  • 10 blade husblas

  • 50 g. florsukker

  • 430 g. jackfruit

  • 95 g. appelsinsaft

  • 45 g. limesaft

  • Skal af citron/lime

  • ½ l. fløde

  • ½ l. crème fraiche

 

Pandan-ris:

  • 6 pandanblade

  • 350 g. klisterris (glutinous rice)

  • 140 ml. vand

  • ½ tsk. salt

  • 140 ml. kokosmælk

  • Evt. pandanessens

  • 60 g. god, mørk chokolade

  • 70 g. sukkerristede mandler

 

Keh Lapis bund:

  • 500 g. blødt smør

  • 340 g. kondenseret mælk

  • 1 låg rom

  • 130 g. mel

  • 1 tsk. bagepulver

  • vanilje

  • 20 æggeblommer (360 g.)

  • 110 g. sukker 

  • 10 æggehvider

  • 50 g. sukker

 

Desuden:

  • 500 g. chokolade til temperering

  • 200 g. frisk jackfruit

  • 50 g. mandelmel

  • Kakaopulver

  • Grøn pastafarve + vodka

Kagen er lavet i hjemmelavet støbeform. Kan alternativt støbes i en høj tagrendeform.

Fremgangsmåde

Karamelliseret, hvid chokolade:
Varm en ønsket mængde hvid chokolade i en 120 grader C varm ovn 1 time.

Vend og rør hvert tiende minut.

Afkøl og brug i kagen.

 

Ydre bund:
Saml side-dej 1 på røremaskine. Først det tørre, dernæst hviderne og bland dem sammen.

Hæld ud på silikonemåtte placeret på en fast plade.

Tegn et mønster, der går skråt over kagen i en trekant. Jeg bruger min finger.

Smid overskydende dej ud.

Frys mønsteret ned i 10-15 minutter.

Lav side-dej 2 - ligeledes på røremaskine.

Æg og sukker piskes tykt, mandelmel, mel og smør tilsættes.

I separat skål piskes hvider og sukker stift.

De to masser vendes forsigtigt sammen.

Dej 1 tages ud af fryseren, og dej 2 hældes over dej 1.

Sørg for at få en ensartet tykkelse, så bagetiden passer til hele fladen.

Bag bunden i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 10 minutter. Den må endelig ikke få for meget.

Dejen vendes ud på et stykke bagepapir drysset med sukker, imens den fortsat er lun. Pas på, dejen er skrøbelig.

 

Jackfruitmousse:

Kog florsukker, jackfruit, appelsinsaft, limesaft og skal af citron/lime ind.

Kør med stavblender til en puré – dog med stykker af jackfruit.

Afvej til ca. 430 gram.

Tilsæt husblas.

Pisk fløde og creme fraiche i to forskellige skåle.

Tilsæt lidt fløde til jackfruit-blandingen. Pisk.

Vend tilbage i fløden. Pisk.

Gør det samme med creme fraichen.

 

Pandan-ris
Damp ris med pandanblade i 10 minutter.

Derefter tilsættes kokosmælk og evt. pandan-essens.

Damp i yderligere 20 minutter.

Fjern bladene.

Afkøl risene og tilsæt hakket chokolade og hakkede mandler.

 

Keh Lapis:
Tænd ovnen på 200 C.

Pisk smør luftigt. Tilsæt kondenseret mælk. Rom. Sigt mel, vanilje og bagepulver i blandingen.

Pisk blommer og sukker. Bland i forrige blanding.

Pisk æggehvider og sukker luftigt. Vend alt sammen.

Del dejene op i to lige store portioner.

Indfarv hver del i henholdsvis grøn og gul.

Fordel grøn i tre bøtter a’ 255 gram. Fordel gul i tre bøtter a’ 255 gram.

Spred en portion ud i lille bradepande. Bag i 4-5 minutter.

Tag ud og pres flad med en klods af en art.

Hæld ny dej over og bag. Gentag processen indtil du har 6 lag.

Til sidst kan ”kagen” skæres ud og sættes sammen til alverdens forskellige mønstre. Jeg skar dem blot helt lige.

 

Pandanblade/jackfruit i chokolade:

Temperér chokolade og pensl ud på fem lange pandanblade.

Lad køle og træk forsigtigt bladene af chokoladen.
Gør det samme med et stykke jackfruit ydreskind for et bikubelignende mønster.

Opbygning

Lav først ydrebunden og beklæd din form med film.

Læg bunden i og husk at vende mønstret udad.

Fyld en smule af jackfruit-moussen i og sæt på køl/frys.

Når den har sat sig, lægges nogle baner Keh Lapis på moussen.

Henover hældes mere jackfruit-mousse indtil ca. 2 cm. fra formens topkant.

Sæt på køl.

Hak de friske jackfruits og læg på moussen før den sætter sig helt.

Hæld evt. lidt mousse over frugterne før risbunden trykkes i.

Risbunden formes med fingrene og udskæres så den passer i formen.

Pensl med mandelmel for at undgå, at kagen klistrer til bordet, når den vendes ud.

Køl alt ned.
Vend hele kagen ud på et bord.

Pensl risbundens sider med kakao.

Læg pandanblade på kagens ryg.

Farv dem i enderne, eller hvor det ser fedt ud, med grøn pastafarve.

Servér på en opsats, der fremhæver kagen.

Hindbærsnitte-flødekage


Ingredienser

(8 stk.)


Bunde:

  • 116 g florsukker

  • 160 g mel

  • 136 g smeltet smør

  • 3 æggehvider

  • 1-2 finthakkede birds-eye chilier

  • 1 knivspids salt


Hindbærskum:

  • 150 g sukker

  • 40 g glukose

  • 90 g hindbærsaft (efter indkog)

  • vanilje

  • 70 g pasteuriserede hvider

  • 25 g frysetørrede hindbær


Flødeskum:

  • 4 dl. pisket fløde


Fyldte hindbær:

  • 200 g. hvid chokolade

  • 0,75 dl. fløde
  • 10 rosa peberkorn


Sur/sød fondant på hvidvinseddike:

  • 2 blade husblas

  • 25 g hvidvinseddike

  • 300 g florsukker

  • 75 g kartoffelmel

  • Frysetørret hindbær


Tilberedningstid

Ca. 3 timer

Mad til

8 personer

Oprindelse/inspiration

Danmark



Fremgangsmåde


Bunde:

Rør ingredienserne sammen til en ensartet masse.

Lad blandingen stå tildækket i ca. 45 minutter.

Bag derefter 24 rektangelformede bunde (af tre omgange) i ca. 4-6 minutter eller indtil lysebrune ved 200 grader C.


Hindbærskum:

Opvarm sukker, glukose, hindbærsaft og vaniljekorn til 145 grader C.

Pisk æggehvider luftige.

Hæld sukkermassen i en tynd stråle ned i æggehviderne imens der piskes.

Når massen er godt pisket og sej overføres massen til røremaskine, hvor den kører i 15 minutter. Hverken mere eller mindre.

Slutteligt tilsættes frysetørrede hindbær efter smag og behag og hindbærskummet fyldes i sprøjtepose med rund tylle.


Flødeskum:

Pisk til en fast konsistens.

Fyld i sprøjtepose.

Køl.


Fyldte hindbær:

Varm fløden op til den lige koger svagt.

Hæld fløden over de hvide chokoladeknapper (eller over hakket chokolade).

Lad dem smelte sammen.

Vend forsigtigt.

Tilsæt rosa peber og sæt til side.

Fyld i hindbærrene med sprøjtepose, når ganachen har sat sig.


Sur/sød fondant:

Sæt husblas i blød i koldt vand.

Opvarm eddiken til håndlun og opløs husblassen heri.

Hæld husblas-eddiken i en tynd stråle i florsukkeret og saml massen.

Ælt godt og udrul så tyndt som muligt og skær i rektangler.


Opbygning


Placér otte bunde på række.

I hver ende sættes to lige høje bær, fire i alt.

Med sprøjtepose laves først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå.

To fyldte hindbær trykkes ind i siden af cremerne midt på bunden.

Det er meget vigtigt at hver kage opbygges af ca. lige store hindbær, da kagerne ellers vil tippe.
Ovenpå placeres endnu en bund.

Med sprøjtepose laves igen først en bane flødeskum fra den ene ende til den anden.

Med en større rund tylle sprøjtes en bane hindbærskum ovenpå.

Placér nu tredje og sidste bund.

Herpå smøres et tyndt, tyndt lag flødeskum før fondant-rektangler lægges på.

Disse pyntes med frysetørrede eller friske bær og rosa peberkorn.

Bryllupskage med lavendel

 

Ingredienser

 

Bunde:

  • 4 dl. mælk

  • 180 g. smør

  • Vanilje

  • 400 g sukker

  • 8 æg

  • 450 g hvedemel

  • 100 g mandelmel

  • 4 tsk. bagepulver

 

Fondant:

  • 94 g vand

  • 44 g rapsolie

  • 375 g skumfiduser

  • 1874 g florsukker

  • 4 tsk. tylose

  • 2 spsk. flydende glukosesirup

  • Lilla pastafarve

 

Hindbær/lavendel-mousse:

  • 200 g hindbær

  • 15 små buketter lavendel

  • Saften fra 1½ citroner

  • 5 dl. fløde

  • 5½ blade husblas

 

Trøffelmousse:

  • 250 g god, mørk chokolade

  • 2 æg

  • 1 æggeblomme

  • 5 dl. fløde

  • 5 blade husblas

 

Chokolade:

  • 400 g i vandbad

  • 120 g i skål, finthakket

 

Smørcreme:

  • 375 g smør

  • 500 g florsukker

  • Evt. lun mælk

 

Royal icing:

  • 1½ æggehvider

  • 200 g florsukker

  • Lilla pastafarve

 

Desuden:

  • Guldkugler

  • Lavendel

  • Isomalt

  • Guldspray


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til 

Ca. 16 personer

Oprindelse/inspiration

Frankrig/Pakistan

 

 



Fremgangsmåde


Bunde:

Opvarm mælk og smør.

Pisk sukker, æg og vanilje.

Bland de tørre ingredienser.

Vend i æggemassen skiftevis med den lune smørmælk.

Hæld i en Ø 26 regulérbar form.

Bag ved 190 grader i ca. 40 minutter eller til et træspyd kommer ud ren.

Afkøl og del til tre bunde.
Hæld dej i en lille springform, der har samme diameter som en den skål, toppen af kagen skal samles i (denne skal skæres til to bunde).
I skålen bages ligeledes en smule dej, så kagen kan få sin runde top.

Bag i ca. 20 minutter ved 190 grader.


Fondant:

Opvarm skumfiduser, olie og vand i vandbad.

Smelt sammen.

Bland flormelis og blandingen sammen på røremaskine.

Tilsæt tylose og glykose.

Lad hvile tildækket (gerne i pose) i mindst 30 minutter.

Farv med en anelse lilla pastafarve.


Hindbær/lavendel-mousse:

Udblød husblas i koldt vand.

Opvarm hindbær, lavendel og citronsaft.

Kog i 5 minutter.

Afkøl en smule.

Opløs husblas i saften.

Fjern lavendel-buketterne.

Pisk fløde let i separat skål.

Bland forsigtigt sammen – pisk!


Trøffelmousse:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.

Smelt mørk chokolade i vandbad.

I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader – pisk konstant.

Tilsæt husblas til æggeblandingen.

Tilsæt den smeltede chokolade.

Pisk godt.

Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde.

Pisk igen godt.

Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse.


Chokoladeblade:

Temperér chokolade og træk udover silikonemåtte med små blade. Afkøl.


Smørcreme:

Bland ingredienserne og pisk, pisk, pisk.


Royal icing:

Bland ingredienserne og pisk, pisk, pisk.

Indfarv med en anelse lilla pastafarve.



Opbygning


I en stor, regulérbar kagering med plast lægges første bund i.

Chokolademoussen hældes i.

Ny bund lægges på.

Hindbær/lavendelmousse hældes i.

Sidste bund på.

Sæt på frys i minimum 1½ timer.

En lille skål fores med husholdningsfilm.

Placér den bueformede bund nederst i skålen (det skal være i samme skål, som bunden er bagt i).

Hæld nu først hindbær/lavendelmousse i (denne kage skal jo vendes ud).

Ny bund på, skåret til så den går helt ud til kanterne af skålen.

Trøffelmoussen hældes i. Sidste bund kommes på. Frys i min. 40 minutter.


Opsmør kagerne og dæk med tyndt rullet fondant.

Saml de to kager.

De to kager skal stå på papskive. Sæt pinde i nederste kage. Stik dem gennem fondanten, markér med en finger pindens længde og klip vinkelret over.
Dekorér med royal-icing.

Chokoladebladene limes på med royal icing og placeres helt tæt.

Guld sprayes på bladene for at give liv.

Toppen pyntes med tråde af isomalt.

Knopkanten dekoreres med lavendelbuketter og guldkugler.

Hors d'oeuvres med tusindårsæg


Ingredienser


Æggesalat:

  • 4 tusindårsæg

  • Kapers

  • Dild

  • Peber

  • Sort kaviar

  • 85 g gedeost


Brødtop:

  • 50 g smør

  • 50 g frisk Gedeost

  • 100 g mel

  • 1 tsk. bagepulver

  • 1 æg

  • 6 spsk. kærnemælk

  • Sort sesam, knust

  • Sort peber, friskkværnet

  • Sort Hawaii-salt


Desuden:

  • Tempe (grov tofu)

  • Lotusrod

  • Kapers

  • 2 tusindsårsæg

  • Syltet ingefær

  • Dild


Tilberedningstid

Ca. 2 timer

Mad til

Ca. 18 personer

Oprindelse/inspiration

Frankrig/Kina


Fremgangsmåde

 

Æggesalat:
Hak ingredienserne, evt. blend. Køl ned.


Brødtop:

Bland først de våde ingredienser sammen.

Tilsæt de tørre ingredienser.

Sesam knuses i morter.

Bland godt.

Fordel den mørke dej i silikoneformen og bag ved 190 grader C i ca. 10 minutter eller til de bliver gyldne.

Tempe skæres i små cubes og steges på panden.

Kapers frituresteges.

Lotusrod skæres i tynde skiver og frituresteges.

 

Opbygning

 

(samles på spyd):

1.      Tempe

2.      Lotusrod

3.      Æggesalat

4.      Skive af Tusindårsæg

5.      Bagt element

6.      Dild rullet ind i syltet ingefær

7.      To kapers

Apple pie med galangarod

En spændende opskrift på apple pie med ingredienser som sur tamarind, galangarod og æblenudler.

Ingredienser

Mørdej:

  • 900 g. hvedemel

  • 2 dl. flormelis

  • 450 g. koldt smør

  • 3 kolde æg

  • Evt. isvand til at samle dejen med

 

Fyld:

  • 6-9 Granny Smith æbler (eller andre æbler)

  • 110 g smør

  • 120 g palmesukker

  • 70 g brun farin

  • 50 g vand

  • 2 spsk. maizenamel

  • 4 spsk. flydende tamarind

  • 1 vaniljestang

  • 2 håndfulde grønne rosiner

  • 1 knold galanga-rod (ca. 40 g.)

  • Saften fra 1 citron

  • Citronskal af øko-citrus

 

Æble-relish:

  • 2 æbler

  • 2 spsk. flydende tamarind

  • Friskrevet galangarod efter smag og behag

 

Desuden:

  • Strøsukker til bunden af tærten

  • Lige dele æggeblomme og fløde til pensling

  • Matcha-pulver

Fremgangsmåde

Tænd ovnen på 225 grader og placér en pizzasten midt i ovnen.

 

Mørdej:

Sørg for at alle ingredienser er kolde(!).

Bland mel og flormelis i en skål.

Tilsæt æg - et ad gangen.

Dernæst tilsættes smørret skåret i mindre firkanter.

Rør på røremaskine til dejen ligner sand.

Tilsæt da isvand, lidt ad gangen, til dejen samler sig til en ensartet masse.

Del dejen op i tre portioner. Én stor til bunden, én lidt mindre til låget og en tredje lille klump til at lave et ”æble” af.

Pak dejene ind i film og læg på frost, hvis du har travlt – ellers placeres disse i et køleskab i minimum en halv time.

 

Æblefyld:

Opvarm smør, farin og palmesukker i en kasserolle.

Når elementerne er opløste, tilsættes vandet.

Lad det koge godt imens der røres.

Tilsæt maizena. Pisk! Og kog blandingen tyk og tung.
 

Skræl æblerne og skær disse ud som du ønsker. Gem æbleskrællerne.

Vrid en citron udover æblerne, så de ikke bliver brune.

Riv galanga-roden på et fint rivejern og bland med æblerne.
 

Udrul dej til tærtebund til 3 mm. tykkelse. Hav godt med mel på bordet.

Mål op at dejen passer ned i din form, før den flyttes herover.

Lad ca. 1,5 cm. dej stikke ud over kanten af din form.

Drys bunden med strøsukker, dette hjælper med at fremtrylle en sprød bund.

Placér æblerne pænt på tærtebunden. Hæld det sure tamarind over.

Du er klar til at hælde saucen over æblerne. Do it!
 

Pensl tærtens kanter med vand eller æggeblomme, så den kan fæstne på låget.

Læg låget på. Pres med fingrene til de to deje smelter sammen.

Fold dejen ind under sig selv, så tærten nu får en ring hele vejen rundt – hvilende på tærtefadets kant.

Tryk kanten rundt i et mønster, du synes om. Brug evt. pege-tommel på højre hånd og tommel på venstre.

 

Skær hul i dejens låg/lav et mønster etc.

Pensl nænsomt hele tærten med ægge/flødeblandingen.

Drys med sukker.

Dæk dejkanten i folie i de første 15 minutter i ovnen for at undgå en alt for mørk ring om din tærte.

Bagetid: 1 time i alt.
Først 15 minutter på 225 grader varmluft undervarme – derefter 45 minutter på 185 grader.

 

Spicy æble-relish:

Hak et æble eller to helt fint.

Riv galangarod over æblerne og overhæld med en smule sur tamarind.

Bland godt og lad trække.

 

Æbletop:

Udrul den tredje og mindste klump dej til to lige store cirkler med 3 mm. tykkelse.

Beklæd to runde forme der vender med bugen op.

Sørg for at skære kanterne skarpt af.

Bag i 10-15 minutter ved 225 grader til de tager farve.

Afkøl.


Tag tærten ud af ovnen og afkøl den en smule.

Fyld æble-relish i den ene halvdel af dej-æblet.

Prik et hul i toppen af den anden skal og placér en stilk fra et friskt æble i hullet.

Drys med grøn matcha-pulver og placér skallen på toppen af det fyldte æble.

Placér æblet på toppen af tærten.
 

Serveres evt. med en god vaniljeis eller pisket creme fraiche.

Borscht-kage

 

Ingredienser

 

Nøddebund:

  • 200 g hasselnødder

  • 2 ½ pasteuriserede æggehvider

  • 100 g sukker

  • 1 spsk. hvedemel

  • Springform, Ø 20 

 

Ganache-lag:

  • 200 g god, mørk chokolade (gerne over 70 %)

  • 1 dl. fløde  

 

Sød kartoffel-lag:

  • 400 g sød kartoffel, kogt og pureret

  • 115 g smør

  • 115 g sukker

  • 2-3 æg

  • Muskatnød, revet

  • Vanilje

 

Pryde-bunde:

Dej 1:

  • 40 g blødt smør

  • 48 g flormelis

  • 48 g mel

  • 40 g æggehvider

  • Rød pulverfarve

 

Dej 2:

  • 60 g sukker

  • 100 g æg

  • 85 g mandelmel uden skal

  • 20 g mel

  • 15 g smeltet smør

  • 75 g piskede æggehvider

  • 30 g sukker

  • Brun pulverfarve eller kakao

 

Peberrodsmousse med rødbede

  • 3 rødbeder (saften fra dem)

  • 50 g florsukker

  • 2 spsk. friskrevet peberrod

  • Saften fra 1 citron

  • 4 dl. letpisket fløde

  • 2 dl. letpisket creme fraiche

  • 5-6 blade husblas 

 

Gelétop af skovbær

  • 200 g blandede bær

  • 30 g sukker

  • Saft fra en citron

  • 3-4 blade husblas

 

Transparente vodkashots til toppen:

  • 2 dl. god vodka fra Rusland

  • 2 g gellan gum (eller 4-5 blade husblas)

 

Desuden:

  • 600 g. tempereret chokolade til hullet chokoladelåg samt chokoladespir

  • Guldspray (spiselig)

  • Kakaodrys


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 20 personer

Oprindelse/inspiration

Rusland


 

Fremgangsmåde

 

Kartoffel-lag:

Kog kartoflerne med skræl på i ca. 40 minutter.

Pil skrællen af.

I en skål piskes de lune kartofler med håndmixer.

Smør, sukker, æg, revet muskatnød og vanilje tilsættes.

Hæld massen i en regulérbar form større end Ø20 eller blot i en springform.

Bunden skal ca. være 2 cm. høj.

Bag i ovnen i 40 minutter ved 180 grader eller til en træpind kommer ud af dejen helt ren. Afkøl.

Udstik til Ø20.

 

Chokolade-låg:

Temperér chokoladen og smør den ud i et tyndt lag på en non-stick måtte.

Udstik ring i Ø20 og med et udstikkersæt udstikkes huller til vodkashots.

Sæt til side og gem indtil kagen skal pyntes.

Inden opbygning: drys låget med kakao.

 

Chokoladespir:

Smør tempereret chokolade ud på kageplast udskåret til retvinklede trekanter i tre forskellige størrelser.

Fold forsigtigt sammen med chokoladen vendende indad.

Stil plast-trekanterne i runde udstikkere, der passer til at plastens ender lige akkurat når sammen.

Afkøl.

Spray det midterste spir i guld. Saml de tre spir indeni hinanden.

 

Nøddebund:

Nødder hakkes.

Mel tilsættes.

I separat skål piskes æggehvider og sukker stive.

Æggehviderne vendes over i nøddemassen til en ensartet dej.

Bevar luftigheden.

Skrab ud i en springform Ø20.

Bag i 18 minutter ved 200 grader eller til gylden.

Afkøl.

 

Vodkashots:

Opvarm 2 dl. Russisk Standard eller anden vodka.

Tilsæt gellan-gum og pisk med stavblender til alt er opløst. Dette tager typisk 3 minutter.

Hæld vodkaen i små, runde forme.

Afkøl.

 

Ganache:

Opvarm fløden til den næsten koger.

Overhæld chokoladen og rør til en lækker, blød konsistens.

Lad stå i stuetemperatur indtil anvendelse.

Rør i ny og næ.

 

Sidedej:

Saml side-dej 1 på røremaskine. Først det tørre, dernæst hviderne.

Dekorér med ønsket mønster på måtte. Jeg bruger min finger.

Frys mønster ned i 10-15 minutter.

Lav side-dej 2 ligeledes på røremaskine.

Æg og sukker piskes tykt.

Mandelmel, mel og smør tilsættes.

I separat skål piskes hvider og sukker stive.

De to masser vendes forsigtigt sammen.

 

Dej 1 tages ud af fryseren, og dej 2 hældes over dej 1.

Bag bunden i ovnen ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Den må endelig ikke få for meget.

Dejen vendes rundt, imens den fortsat er lun.

Pas på, dejen er skrøbelig.

Skær bunden til i den højde, du ønsker kagen skal være (ca. 4-5 cm).

OBS: Der skal bruges to bunde for at kunne nå rundt om kagen. Udstik desuden et stykke dej til at sætte chokoladespiret på.

 

Peberrodsmousse med rødbede:

Husblas lægges i blød.

Opvarm rødbedesaften med flormelis og citronsaft. Kog i 5-10 minutter.

Tag af varmen. Køl en anelse ned.

Riv peberrod i massen (peberrod mister smag, hvis den kommes i for varm en masse).

Tilsæt husblas og opløs den.

Tilsæt lidt af den let piskede fløde/cremefraiche-masse til saften.

Pisk godt og hæld tilbage i flødemassen. Pisk. Smag på den.

Når alle elementer er afkølede, samles kagen. GYS!

 

Opbygning

 

Nøddebund lægges på serveringsfadet.

Kagering med plast sættes henover.

Prydebunde lægges op mod kageplasten i en kagering, der langsomt spændes ind, så   prydebundene når sammen.

Ganache smøres på nøddebunden.

Kartoffelbunden lægges forsigtigt på ganachen.

Moussen hældes i, så den går en lille centimeter op over prydebunden. Afkøl.

Geléen hældes ud over kagen. Afkøl.

Chokoladelåget lægges på.

Vodkashots placeres i hullerne.

Rund bund lægges under spiret.

Spiret sættes på.

Så er der borscht til alle kageelskere!