Jackfruit kage med bund af klisterris

En flot, spændende og nytænkende kage, der indeholder blandt andet jackfruit og klisterris.

Ingredienser

Karamelliseret, hvid chokolade:

  • 300 g. hvid chokolade

 

Ydre bund:

Dej 1:

  • 40 g. smør, blødt

  • 48 g. flormelis

  • 48 g. mel

  • 40 g. æggehvider

  • Rød pulverfarve

 

Dej 2:

  • 60 g. sukker

  • 100 g. æg

  • 85 g. mandelmel uden skal

  • 20 g. mel

  • 15 g. smør, smeltet

  • 75 g. æggehvider, pisket

  • 30 g. sukker

 

Jackfruitmousse:

  • 10 blade husblas

  • 50 g. florsukker

  • 430 g. jackfruit

  • 95 g. appelsinsaft

  • 45 g. limesaft

  • Skal af citron/lime

  • ½ l. fløde

  • ½ l. crème fraiche

 

Pandan-ris:

  • 6 pandanblade

  • 350 g. klisterris (glutinous rice)

  • 140 ml. vand

  • ½ tsk. salt

  • 140 ml. kokosmælk

  • Evt. pandanessens

  • 60 g. god, mørk chokolade

  • 70 g. sukkerristede mandler

 

Keh Lapis bund:

  • 500 g. blødt smør

  • 340 g. kondenseret mælk

  • 1 låg rom

  • 130 g. mel

  • 1 tsk. bagepulver

  • vanilje

  • 20 æggeblommer (360 g.)

  • 110 g. sukker 

  • 10 æggehvider

  • 50 g. sukker

 

Desuden:

  • 500 g. chokolade til temperering

  • 200 g. frisk jackfruit

  • 50 g. mandelmel

  • Kakaopulver

  • Grøn pastafarve + vodka

Kagen er lavet i hjemmelavet støbeform. Kan alternativt støbes i en høj tagrendeform.

Fremgangsmåde

Karamelliseret, hvid chokolade:
Varm en ønsket mængde hvid chokolade i en 120 grader C varm ovn 1 time.

Vend og rør hvert tiende minut.

Afkøl og brug i kagen.

 

Ydre bund:
Saml side-dej 1 på røremaskine. Først det tørre, dernæst hviderne og bland dem sammen.

Hæld ud på silikonemåtte placeret på en fast plade.

Tegn et mønster, der går skråt over kagen i en trekant. Jeg bruger min finger.

Smid overskydende dej ud.

Frys mønsteret ned i 10-15 minutter.

Lav side-dej 2 - ligeledes på røremaskine.

Æg og sukker piskes tykt, mandelmel, mel og smør tilsættes.

I separat skål piskes hvider og sukker stift.

De to masser vendes forsigtigt sammen.

Dej 1 tages ud af fryseren, og dej 2 hældes over dej 1.

Sørg for at få en ensartet tykkelse, så bagetiden passer til hele fladen.

Bag bunden i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 10 minutter. Den må endelig ikke få for meget.

Dejen vendes ud på et stykke bagepapir drysset med sukker, imens den fortsat er lun. Pas på, dejen er skrøbelig.

 

Jackfruitmousse:

Kog florsukker, jackfruit, appelsinsaft, limesaft og skal af citron/lime ind.

Kør med stavblender til en puré – dog med stykker af jackfruit.

Afvej til ca. 430 gram.

Tilsæt husblas.

Pisk fløde og creme fraiche i to forskellige skåle.

Tilsæt lidt fløde til jackfruit-blandingen. Pisk.

Vend tilbage i fløden. Pisk.

Gør det samme med creme fraichen.

 

Pandan-ris
Damp ris med pandanblade i 10 minutter.

Derefter tilsættes kokosmælk og evt. pandan-essens.

Damp i yderligere 20 minutter.

Fjern bladene.

Afkøl risene og tilsæt hakket chokolade og hakkede mandler.

 

Keh Lapis:
Tænd ovnen på 200 C.

Pisk smør luftigt. Tilsæt kondenseret mælk. Rom. Sigt mel, vanilje og bagepulver i blandingen.

Pisk blommer og sukker. Bland i forrige blanding.

Pisk æggehvider og sukker luftigt. Vend alt sammen.

Del dejene op i to lige store portioner.

Indfarv hver del i henholdsvis grøn og gul.

Fordel grøn i tre bøtter a’ 255 gram. Fordel gul i tre bøtter a’ 255 gram.

Spred en portion ud i lille bradepande. Bag i 4-5 minutter.

Tag ud og pres flad med en klods af en art.

Hæld ny dej over og bag. Gentag processen indtil du har 6 lag.

Til sidst kan ”kagen” skæres ud og sættes sammen til alverdens forskellige mønstre. Jeg skar dem blot helt lige.

 

Pandanblade/jackfruit i chokolade:

Temperér chokolade og pensl ud på fem lange pandanblade.

Lad køle og træk forsigtigt bladene af chokoladen.
Gør det samme med et stykke jackfruit ydreskind for et bikubelignende mønster.

Opbygning

Lav først ydrebunden og beklæd din form med film.

Læg bunden i og husk at vende mønstret udad.

Fyld en smule af jackfruit-moussen i og sæt på køl/frys.

Når den har sat sig, lægges nogle baner Keh Lapis på moussen.

Henover hældes mere jackfruit-mousse indtil ca. 2 cm. fra formens topkant.

Sæt på køl.

Hak de friske jackfruits og læg på moussen før den sætter sig helt.

Hæld evt. lidt mousse over frugterne før risbunden trykkes i.

Risbunden formes med fingrene og udskæres så den passer i formen.

Pensl med mandelmel for at undgå, at kagen klistrer til bordet, når den vendes ud.

Køl alt ned.
Vend hele kagen ud på et bord.

Pensl risbundens sider med kakao.

Læg pandanblade på kagens ryg.

Farv dem i enderne, eller hvor det ser fedt ud, med grøn pastafarve.

Servér på en opsats, der fremhæver kagen.