Lagkage med bær og blåskimmelost


 

Ingredienser

 

Æggesnaps:

  • 10 æggeblommer

  • 240 g sukker

  • 10 æggehvider

Lys bund:

  • 150 g hvedemel

  • 1 tsk. bagepulver

  • 15 g kartoffelmel
     

Nøddebund:

  • 80 g hvedemel

  • 70 g hasselnøddemel

  • 1 tsk. bagepulver

  • 15 g kartoffelmel

 

Brombærmousse:

  • 250 g brombær

  • 1 vaniljestang

  • 50 g florsukker

  • Saften af ½ citron

  • Skal af citron

  • 2,5 dl. piskefløde

  • 4 blade husblas

 

Blåskimmel/hvidchokolade-mousse:

  • 2,5 dl. fløde

  • 170 g hvid chokolade

  • 60 g stærk blåskimmelost

  • 1 æg

  • 1 æggeblomme

  • 3 blade husblas

 

Hasselnøddekrokant:

  • 150 g sukker

  • 150 g hasselnødder

  • 2 spsk. vand

 

Smørcreme til opsmøring:

  • 400 g flormelis

  • 250 g blødt smør

  • 2-4 spsk. lun mælk

  • Limesaft

 

Gelé til top:

  • 1 dl. vand/frugtsaft

  • 50 g sukker

  • Bær til at farve

  • Vanilje

  • 2,5 blade husblas

 

Desuden:

  • 100 g hasselnødder, finthakkede og let ristede

  • 150 g isomalt

  • 250 g brombær - store, flotte

  • Bordeaux-farvede skovsyrer


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 12 personer

Oprindelse/inspiration

Danmark


Fremgangsmåde


Bunde:
Pisk æggeblommer og sukker til en let, blød masse.
I separat skål: pisk æggehviderne stive.
I to separate skåle blandes tørre ingredienser til henholdsvis nøddebund og lys bund.
Æggeblomme/sukker-massen og æggehvidemassen deles i to. Først blandes den ene halvdel af æggeblomme/sukker-massen med henholdsvis nøddeblandingen og derefter i melblandingen. Slutteligt vendes hviderne i begge blandinger til disse er ensartede og luftige. Vend med forsigtighed.
Fyld i to Ø20 springforme og bag et hak under midten i en 180 grader varm ovn i ca. 30 min.
Afkøl og udskær til tre brugbare bunde af 1,5-2 cm. tykkelse.

Brombærmousse:
Husblas lægges i blød i ca. 30 min.
Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til. Afkøl en smule. Hæld frugtsaften igennem en si og tilsæt husblassen til den varme frugtsaft.
Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter til frugtsaften. Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter.
Moussen er klar til at komme i kagen.
Alternativt kan den køle lidt af inden.

Blåskimmel/hvid chokolade-mousse:
Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 min.
Smelt den hvide chokolade og ost sammen i vandbad.
I separat vandbad: opvarm æg og blomme til ca. 65-70 grader C - pisk konstant. Tilsæt husblas til æggeblandingen. Tilsæt oste-chokoladen. Pisk godt. Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt.
Hæld blandingen op i den resterende mængde let piskede fløde og pisk det sammen med håndris. Ligesom med forrige mousse.

Hasselnøddekrokant:
Rist på pande til blandingen karameliserer.
Afkøl på bagepapir.
Hak groft med brødkniv.

Smørcreme:
Pisk sukker og smør hvidt og luftigt.
Tilsæt limeskal og lidt lun mælk efter piskningen for at ramme en smørbar konsistens.
Det er vigtigt, at smørcremen ikke er tungere end den mousse, den skal smøres op på.

Gele:
Husblas lægges i blød i ca. 30 min.
Bring lagen i kog i 10 min. Afkøl let. Tilsæt husblas. Få geléen ned på stuetemperatur.
Hæld over de flot placerede brombær inden geleen stivner, men den må heller ikke være varm.
Afkøl til den har at sig.

Isomalt-bær:
Opvarm isomalt til 171 grader C.
Afkøl til ca. 120 grader C.
Stik et træspyd i et stort, nøje udvalgt brombær og forsøg at få dannet et langt sukkerspyd i det, bærret trækkes op.
For at få et længere, tykkere spyd: dyp blot en gang mere.
Tag træspydet af og placér bærret på toppen af lagkagen.

 

Opbygning

 

I samlering med kageplast lægges først en nøddebund.
Drys med hasselnøddekrokant.
Hæld blåskimmel/hvid chokolade-mousse i.
Læg en lys bund.
Hæld bærmoussen i.
Læg sidste bund på.
Aflkøl i en time på frys.
Opsmør kagens top med smørcremen.
Placér brombær langs kanten og i en ring i midten af kagen.
Placér friske skovsyrer i smørcremen på kagens top.
Læg et smalt bånd af kageplast op ad den omkringliggende plast på toppen, som kan holde på geléen.
Hæld geléen på.
Afkøl på frys i min. 20 min.
Tag kagen ud og smør siderne op over kageplasten.
Træk kageplasten af og nyd den flotte gelékant, du har fremtryllet.
De hakkede hasselnødder trykkes forsigtigt ind i smørcremen, så de danner et bånd rundt om foden af kagen.
Ovenover dekoreres med skovsyre.
Sidst men ikke mindst placeres isomalt-bærret på kagens top.