Jule-moussekage

Abstrakt designet jule-moussekage sprayet med chokolade og pyntet med julerød glace og guldpenslet chokoladespir

 

Ingredienser:

Nøddebund:

  • 200 g mandelsplitter

  • 1 spsk. hvedemel

  • 2½ pasteuriserede æggehvider

  • 100 g sukker

Portvinsgelé:

  • 2 dl. portvin

  • 3 blade husblas

Solbærmousse:

  • 250 g solbær

  • ½ citron (saft og skal)

  • 50 g florsukker

  • Vanilje

  • 4½ blade husblas

  • 2½ dl. fløde, letpisket

Hvid julemousse:

  • 8½ blade husblas

  • 400 g hvid chokolade

  • 1 tsk. kardemomme

  • 1 tsk. kanel

  • 1 tsk. nelliker

  • 1 tsk. ingefær

  • 1 tsk. allehånde

  • 3 æggeblommer

  • 2 hele æg

  • 6 dl. fløde, letpisket

Chokoladespray:

  • 300 g god chokolade

  • Kakaosmør

  • Bosch malerspray

Glaze:

  • 100 g sødmælk

  • 120 g sukker

  • 140 g hvid chokolade

  • 2½ blade husblas

  • 125 miroir gelé

  • Rød kakaosmør-farve.

  • Chokolade til temperering 600 g

Fremgangsmåde:

Nøddebund:

Mandlerne hakkes en smule.
Melet tilsættes.
I en separat skål piskes hvider og sukker til der dannes toppe på piskerisene.
Masserne vendes sammen.
Flades ud i en springform (Ø 20) og bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.

 

Portvinsgelé:

Opvarm portvinen let.
Tilsæt husblas og hæld i små halvkugleformede silikoneforme.
Afkøl.

 

Solbærmousse:

Husblas lægges i blød i ca. 30 minutter.
Alle ingredienserne koges uden låg ca. 10 minutter. Smag til.
Afkøl en smule.
Tilsæt husblassen til den varme frugtsaft.
Pisk fløde til let konsistens og tilsæt et par deciliter af fløden til frugtsaften.
Pisk beslutsomt frugtsaft med fløde og hæld massen tilbage over i den let piskede flødeskum. Pisk atter. Moussen er klar til at komme i kagen.
Alternativt kan den køle lidt af inden.

Påbegynd ikke den hvide julemousse, før solbærmoussen har sat sig i formen.

Hvid julemousse:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.
Smelt den hvide chokolade i vandbad.
I separat vandbad: opvarm æg og blommer til ca. 65-70 grader - pisk konstant.
Tilsæt husblas til æggeblandingen.
Tilsæt chokoladen og krydderierne. Pisk godt.
Tilsæt et par deciliter af den let piskede fløde. Pisk igen godt.
Hæld blandingen op i den resterende mængde letpiskede fløde og pisk det sammen med håndris.
Tilsæt noget af moussen til henholdsvis fem små halvkugleforme samt én større halvkugleform. Afkøl.
Resten af moussen anvendes i selve kagen.
 

Chokoladespray:

Smelt chokoladen. Vandbad er ikke nødvendigt.
Tilsæt kakaosmørret. Ca. 20-40 gram, så chokoladen fortyndes.
Chokoladen må endelig være lun, når den overføres til chokoladesprayen, ellers fæstner den i systemet.
 

Glace:

Sæt husblas i blød i koldt vand i 30 minutter.
Sødmælk og sukker opvarmes indtil alt sukkeret er opløst.
Husblas tilsættes.
Hak chokoladen og kom den i en høj kande.
Hæld den varme mælk over chokoladen og lad det smelte sammen.
Tilsæt da miroir geléen og farve.
Med en stavblender piskes det hele sammen. Stavblenderen må endelig ikke løftes op til glacens top når der blendes - da vil der kommer bobler i glacen.
Blend til glacen er blank og ensartet i farven.
 

Chokoladetemperering:

Spyddet laves ved at sprøjte chokoladen ud i en lang, buet bane på et stykke kageplast.
Når chokoladen har sat sig på køl vendes det, og sprøjtes i samme mønster bagpå. Spyddet pensles med guldstøv.
Ringene laves ved at sprede chokolade ud på en silikonemåtte, lade det størkne, for derefter at udstikke ringe med en forvarmet udstikker.
 

Opbygning:

Bunden placeres på en papskive (så den senere kan flyttes) og geléen placeres ovenpå, sirligt. En regulérbar form strammes ind mod bunden og solbærmoussen hældes i formen.
Kagen køles ned.

Rosiner placeres på den nu afkølede mousse.
En større form erstatter den regulérbare form. Der må være ca. 1 cm mellemrum mellem solbærmousse og form.
Den hvide julemousse hældes i formen.
Overskydende mousse køres af udover formens kant, så du opnår en fuldkommen vandret overflade. Alle ujævnheder blottes senere…
Kagen nedfryses.
Dette er vigtigt for at kunne spraye kagen med chokolade.

De små moussetoppe placeres på kagen.
Den varme chokolade sprayes på den frosne kages overflade med ca. 1 meters afstand.
Når den lune chokolade rammer den kolde overflade, størkner chokoladen og danner en nubret overflade.
Kagen skal dækkes fuldkommen.
Den større moussehalvkugle placeres på et glas vendt på hovedet. Halvkuglen må være iskold. Den 31 grader lune glace hældes over kuglen. Denne placeres forsigtigt på kagen.

Ringene placeres på de små halvkugler og spyddet føres forsigtigt ned i halvkuglen dækket i glace.