Borscht-kage

 

Ingredienser

 

Nøddebund:

  • 200 g hasselnødder

  • 2 ½ pasteuriserede æggehvider

  • 100 g sukker

  • 1 spsk. hvedemel

  • Springform, Ø 20 

 

Ganache-lag:

  • 200 g god, mørk chokolade (gerne over 70 %)

  • 1 dl. fløde  

 

Sød kartoffel-lag:

  • 400 g sød kartoffel, kogt og pureret

  • 115 g smør

  • 115 g sukker

  • 2-3 æg

  • Muskatnød, revet

  • Vanilje

 

Pryde-bunde:

Dej 1:

  • 40 g blødt smør

  • 48 g flormelis

  • 48 g mel

  • 40 g æggehvider

  • Rød pulverfarve

 

Dej 2:

  • 60 g sukker

  • 100 g æg

  • 85 g mandelmel uden skal

  • 20 g mel

  • 15 g smeltet smør

  • 75 g piskede æggehvider

  • 30 g sukker

  • Brun pulverfarve eller kakao

 

Peberrodsmousse med rødbede

  • 3 rødbeder (saften fra dem)

  • 50 g florsukker

  • 2 spsk. friskrevet peberrod

  • Saften fra 1 citron

  • 4 dl. letpisket fløde

  • 2 dl. letpisket creme fraiche

  • 5-6 blade husblas 

 

Gelétop af skovbær

  • 200 g blandede bær

  • 30 g sukker

  • Saft fra en citron

  • 3-4 blade husblas

 

Transparente vodkashots til toppen:

  • 2 dl. god vodka fra Rusland

  • 2 g gellan gum (eller 4-5 blade husblas)

 

Desuden:

  • 600 g. tempereret chokolade til hullet chokoladelåg samt chokoladespir

  • Guldspray (spiselig)

  • Kakaodrys


Tilberedningstid

Ca. 5 timer

Mad til

Ca. 20 personer

Oprindelse/inspiration

Rusland


 

Fremgangsmåde

 

Kartoffel-lag:

Kog kartoflerne med skræl på i ca. 40 minutter.

Pil skrællen af.

I en skål piskes de lune kartofler med håndmixer.

Smør, sukker, æg, revet muskatnød og vanilje tilsættes.

Hæld massen i en regulérbar form større end Ø20 eller blot i en springform.

Bunden skal ca. være 2 cm. høj.

Bag i ovnen i 40 minutter ved 180 grader eller til en træpind kommer ud af dejen helt ren. Afkøl.

Udstik til Ø20.

 

Chokolade-låg:

Temperér chokoladen og smør den ud i et tyndt lag på en non-stick måtte.

Udstik ring i Ø20 og med et udstikkersæt udstikkes huller til vodkashots.

Sæt til side og gem indtil kagen skal pyntes.

Inden opbygning: drys låget med kakao.

 

Chokoladespir:

Smør tempereret chokolade ud på kageplast udskåret til retvinklede trekanter i tre forskellige størrelser.

Fold forsigtigt sammen med chokoladen vendende indad.

Stil plast-trekanterne i runde udstikkere, der passer til at plastens ender lige akkurat når sammen.

Afkøl.

Spray det midterste spir i guld. Saml de tre spir indeni hinanden.

 

Nøddebund:

Nødder hakkes.

Mel tilsættes.

I separat skål piskes æggehvider og sukker stive.

Æggehviderne vendes over i nøddemassen til en ensartet dej.

Bevar luftigheden.

Skrab ud i en springform Ø20.

Bag i 18 minutter ved 200 grader eller til gylden.

Afkøl.

 

Vodkashots:

Opvarm 2 dl. Russisk Standard eller anden vodka.

Tilsæt gellan-gum og pisk med stavblender til alt er opløst. Dette tager typisk 3 minutter.

Hæld vodkaen i små, runde forme.

Afkøl.

 

Ganache:

Opvarm fløden til den næsten koger.

Overhæld chokoladen og rør til en lækker, blød konsistens.

Lad stå i stuetemperatur indtil anvendelse.

Rør i ny og næ.

 

Sidedej:

Saml side-dej 1 på røremaskine. Først det tørre, dernæst hviderne.

Dekorér med ønsket mønster på måtte. Jeg bruger min finger.

Frys mønster ned i 10-15 minutter.

Lav side-dej 2 ligeledes på røremaskine.

Æg og sukker piskes tykt.

Mandelmel, mel og smør tilsættes.

I separat skål piskes hvider og sukker stive.

De to masser vendes forsigtigt sammen.

 

Dej 1 tages ud af fryseren, og dej 2 hældes over dej 1.

Bag bunden i ovnen ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Den må endelig ikke få for meget.

Dejen vendes rundt, imens den fortsat er lun.

Pas på, dejen er skrøbelig.

Skær bunden til i den højde, du ønsker kagen skal være (ca. 4-5 cm).

OBS: Der skal bruges to bunde for at kunne nå rundt om kagen. Udstik desuden et stykke dej til at sætte chokoladespiret på.

 

Peberrodsmousse med rødbede:

Husblas lægges i blød.

Opvarm rødbedesaften med flormelis og citronsaft. Kog i 5-10 minutter.

Tag af varmen. Køl en anelse ned.

Riv peberrod i massen (peberrod mister smag, hvis den kommes i for varm en masse).

Tilsæt husblas og opløs den.

Tilsæt lidt af den let piskede fløde/cremefraiche-masse til saften.

Pisk godt og hæld tilbage i flødemassen. Pisk. Smag på den.

Når alle elementer er afkølede, samles kagen. GYS!

 

Opbygning

 

Nøddebund lægges på serveringsfadet.

Kagering med plast sættes henover.

Prydebunde lægges op mod kageplasten i en kagering, der langsomt spændes ind, så   prydebundene når sammen.

Ganache smøres på nøddebunden.

Kartoffelbunden lægges forsigtigt på ganachen.

Moussen hældes i, så den går en lille centimeter op over prydebunden. Afkøl.

Geléen hældes ud over kagen. Afkøl.

Chokoladelåget lægges på.

Vodkashots placeres i hullerne.

Rund bund lægges under spiret.

Spiret sættes på.

Så er der borscht til alle kageelskere!