Dominikanske cigarer med saltkaramel og fransk nougat

 

Ingredienser


Fransk nougat:

  • 1 æggehvide

  • 1 knivspids salt

  • 75 ml. friskpresset ingefærsaft

  • 60 ml. (88 g.) honning

  • 250 g. sukker

  • Vanilje

  • 75 g. pistacienødder eller hasselnødder, ristede

 

Saltkaramel:

  • 2 dl. fløde

  • 80 g. rørsukker

  • 1 spsk. sirup

  • 1 tsk. groft salt/flagesalt

 

Småkage-cigar:

  • 58 g. flormelis

  • 5 g. kakaopulver

  • 80 g. mel

  • 68 g. smeltet smør

  • 1½ æggehvider

  • 1 knivspids salt


Tilberedningstid

Ca. 3 timer

Mad til

6 personer

Oprindelse/inspiration

Cuba


Fremgangsmåde


Fransk nougat:
Hav en lille bradepande klar til at samle den færdige nougat i.
I en gryde med håndtag varmes honning, sukker og vand, indtil det når en temperatur på 143 grader C. Brug termometer.
Imens det koger: pisk æggehvider og salt.
Tilsæt et par spiseskefulde af den kogende sukkermasse til æggehvidemassen, så den bliver mere stiv.
Med medium hastighed på piskeriset piskes æggehvidemassen, imens sukkermassen hældes i en tynd stråle ned sammen med de piskede æggehvider.
Tilsæt vanilje, hvis du ønsker. Pisk i ca. et minut.
Put massen over i en tør gryde og "tør" massen på lav temperatur.
Nougaten er tilpas, når den slipper bunden af gryden.
Tilsæt nødderne. Rør.
Placér nougaten i den lille bradepande og afkøl.

 

Saltkaramel:
Bland alle ingredienser på en pande, kog indtil fløden er kogt tilpas ind, og karamellen stadig er lysebrun.
Koges karamellen alt for længe, får man en meget hård karamel, når den bliver kold. Karamellen skal være blød og til at bide over med fortænderne.

 

Småkage-cigar:
Sigt mel, kakao, salt og flormelis i en skål. Bland.
Tilsæt det let-smeltede smør og æggehviderne. Rør godt til en ensartet masse.
Lad blandingen stå tildækket i ca. 45 min.
Opvarm ovnen til 190 grader C.
Placér to klatter a én spsk. dej ved siden af hinanden på en silikonemåtte, der ligger på en bradepande, der vender på hovedet. Pyha.
Træk dejen så den får en buet form, der tynder ud i den ene ende - ligesom et rigtigt tobaksblad. Brug en spatel til dette. Dejen må trækkes til den er meget tynd og nærmest transparent.
Bag i ovnen under opsyn! Ca. 5-6 minutter til kanterne lige akkurat tager farve og ikke længere danner bobler.

Look-a-like tobaksblade:
En god håndfuld visne bøgeblade samles. Blendes til tobakslignende smulder.

 

Opbygning


Den hvide nougat udrulles fladt og udskæres til seks baner á 2 x 17 cm.
Karamel kommes i sprøjtepose og sprøjtes i en 3 mm bred bane på nougaten eller til nougaten lige akkurat kan samles omkring den bløde karamel.
Herefter pensles nougatkanterne med en anelse vand og rulles forsigtigt til 'cigarer' uden at der går hul på nougaten.
Disse seks ruller skæres herefter til ens længde (15 cm.).
Sæt nu det første hold á to cigarblade-kager i ovnen. Så snart kagerne har fået nok, skal der arbejdes hurtigt.
Placér de to nougatruller for enden af kagerne. Rul småkagen stramt omkring nougat/karamellen i hurtige og præcise rul. Så snart begge er rullet skal det gå lynhurtigt med at skære dem skarpe i enderne, før dejen når at blive for crispy. Gentag processen til du har de seks cigarer.

Lad dem afkøle. Dyp begge ender af cigarerne i tempereret chokolade. 
Dyp herefter den ene ende i de tørrede blade.
Pynt med bånd af bladguld eller andet spiseligt pynt. Servér i gammel cigaræske.